mercredi 30 octobre 2013

Thon mi-cuit au sésame, sauce soja épicée




Je raffole du thon, rouge ou blanc, si je pouvais me nourrir uniquement de ça je le ferais sans hésiter. Ce n'est pas toujours évident de trouver du beau thon frais, alors quand j'ai vu ce beau longe de thon Albacore, je n'ai pas hésité.
Je suis partie sur un mi-cuit de thon, pour avoir quelque chose de cru et croustillant à l'extérieur, cru et fondant à l'intérieur.

Pour 2 personnes 


Pour le mi-cuit de thon

300g de steak de thon 
une poignée de graines de sésames noires
une poignée de graines de sésames blanches
2 cs d'huile de sésame
les zestes d'1/2 citron vert
quelques feuilles de coriandre fraiches



Pour la sauce

6 cs de sauce soja
2 cs de vinaigre de riz
1 cc de saké
le jus de 1/2 citron vert
1cc rase de wasabi
1/2 cc de poudre de gingembre


Mélangez les graines de sésames blanches et noires et étalez-les dans un assiette plate.
Rincez votre thon et retirez l'excédent d'eau avec du papier absorbant. Coupez-le en deux dans le sens de la hauteur de façon à avoir deux beaux steaks de thon de même taille.
Panez-les dans les graines de sésame en appuyant légèrement pour être sûr que les graines adhèrent bien.

Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, le saké, le jus de citron vert, le wasabi et la poudre de gingembre.

Versez l'huile de sésame dans une poêle bien chaude et saisissez les steaks de thon des deux côtés à peine quelques secondes. On cherche juste une cuisson franche de la surface. Mes steaks ont une épaisseur de 1,5 cm environ. J'ai laissé 30sec de chaque côté. Si les votre sont plus épais, augmentez le temps de cuisson de quelques secondes. 

Hors du feu déglacez les steaks avec la moitié de la sauce. Déglacer consiste à verser un liquide (ici, la sauce à base de soja) sur une poêle chaude dans lequel vient de cuire un aliment (ici, le thon) afin de dissoudre les sucs de cuisson.

Retirez les steaks de la poêle pour stopper la cuisson et placez les sur une planche à découper.
Couper les steaks de thon en tranches de la taille que vous désirez.
Disposez-les dans une assiette sur leur tranche grillée.

Parsemez de feuilles de coriandres fraiches et des zestes de citron. Accompagnez du reste de sauce soja dans laquelle vous pouvez tremper vos tranches de thon.



dimanche 27 octobre 2013

Eclairs au chocolat



Les éclairs, encore une douceur sucrée que l'on peut décliner à l'infini.. Bon, ma première et unique expérience n'avait pas été aussi concluante que je l'avais espérée... Mes choux étaient tout raplapla !! Il faut dire que souvent les recettes sont prévus pour des cuissons avec un four ventilé (quand même le top). Ce qui n'est pas du tout mon cas puisque j'ai un four à cuisson traditionnelle à convection naturelle.

Et puis je suis tombée sur une recette de pâte à choux de Christophe Adam qui enfin distinguait les deux types de cuisson. Et pour ça je lui adresse un grand MERCI !!
J'avais commis l'ultime erreur..Tout le secret est dans la CUISSON !! J'ai donc voulu retenter l'expérience (les gourmands qui m'entourent ne réclamant que ça). Je me suis lancée dans des versions plutôt classiques afin de me réconcilier avec eux dans un premier temps. 

J'ai décidé de MAI-TRI-SER cette fameuse pâte à choux !!

J'ai réalisé ici des éclairs "individuels" de 11cm. Il existe aussi les lunchs de 7cm et les carolines de 5cm. 

Pour une vingtaine d'éclairs de 11cm

Pour la pâte à choux selon Christohe ADAM

160g d'eau
160g de lait
160g de beurre
6g de sucre
4g de sel
8g d'extrait de vanille liquide
160g de farine type 55
280g d'oeufs entiers (entre 5-6 oeufs) battus


Pour la crème pâtissière au chocolat

400ml de lait
120g de sucre
90g de jaune d'oeuf
40g d'amidon de maïs
100g de chocolat


Pour le fondant au chocolat

400g de fondant 
2cs de cacao en poudre tamisé
un peu d'eau


La pâte à choux

Pour le préchauffage du four, lire le paragraphe "cuisson" juste un peu plus bas.

Faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Quand le mélange arrive à ébullition, versez hors du feu la farine en une fois. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Replacez sur le feu tout en continuant de mélanger de façon à dessécher la pâte. Elle doit se détacher de la paroi.

Changez ensuite la pâte de récipient. Il faut absolument qu'il n'y ai plus de contact avec la chaleur. 

Ajoutez ensuite les oeufs battus un par un tout en mélangeant à la spatule ou à la feuille (pour le robot). Il est important d'ajouter l'oeuf suivant uniquement lorsque que le précédent est incorporé. La pâte à choux doit être lisse et homogène.

Placez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petit four 14mm ou d'une douille cannelée. Si vous n'en disposez pas, coupez la poche à douille de façon à avoir une ouverture de 14mm de diamètre.  

Déposez sur du papier sulfurisé des boudins de pâte de 11cm en quinconce. Espacez les car ils vont gonfler à la cuisson.

Je réalise toujours un gabarit pour être sûre d'avoir des éclairs de même dimension. Sur une feuille de papier blanche, tracez deux lignes parallèles espacées de 11cm (dans mon cas) et placez celle-ci sous le papier sulfurisé avant de pocher les choux.

LA CUISSON de la pâte à choux est très sensible et c'est l'élément clés pour de jolis éclairs. Tout va dépendre de votre four, s'il s'agit d'une cuisson au four ventilé ou au four à sole.

Pour la cuisson au four ventilé : Préchauffez votre four à 250°C. Au moment d'enfourner la pâte à choux, coupez le four. Quand elle aura monté (10min +/- 2 min), rallumez le four sur 160°C et terminez la cuisson (environ 25min).

Pour la cuisson au four à sole (le mien) : Préchauffez le four à 175°C. Placez la plaque sur le deuxième étage en partant du bas. Laissez cuire pendant 20min puis coincez un gant en silicone ou un chiffon de façon à entrouvrir la porte pendant encore 30min de cuisson. L'humidité va sortir et la pâte à choux va s'assécher. 

Dans tous les sas N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR pendant les 20 PREMIERES MINUTES de cuisson. La pâte à choux retomberait aussitôt !!!

En fin de cuisson, sortez les choux et placez les sur une grille pour les laisser refroidir.


La crème pâtissière au chocolat 

Dans un premier temps coupez le chocolat en petits morceaux et réservez le dans un cul de poule.

Faites bouillir le lait.
Dans une casserole, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez l'amidon. Mélangez.
Versez le lait bouillant sur le mélange précédent et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.  

Replacez la casserole sur feu vif tout en continuant à fouetter afin d'éviter que la crème n'adhère à la casserole. La préparation va s'épaissir. Stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu quand la crème devient consistante.
Versez la crème sur le chocolat et mélangez vigoureusement jusqu'à avoir un appareil homogène.

Filmez ensuite au contact et réservez au frais pendant 2 heures.


Le fondant au chocolat

Au bain-marie, diluer le fondant avec un peu d'eau sur feu très doux. Le fondant va fondre progressivement. Si le mélange est trop dense, ajoutez un peu d'eau. La texture doit être coulante sans être trop liquide. Ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez bien. 
Attention à ne pas dépassez les 37°C de cuisson pour le fondant. Dans le cas contraire, il ne serait plus brillant.


Le montage

Dans une premier temps, sortez du réfrigérateur la crème pâtissière au chocolat et détendez-la en là fouettant de manière énergique. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille de 4mm de diamètre. Veillez à ne pas incorporez de l'air dans la poche.

Faites deux petits trous sur la face inférieure des éclairs au niveau de chaque extrémité. Garnissez les éclairs

Plongez-les ensuite dans le fondant au chocolat sur sa face supérieure. Retirez-les et ôtez l'excès avec le doigt.

Pour décorer j'ai saupoudré d'un peu de cacao en poudre et déposé quelques bouts de feuille de chocolat.







Macarons pistache framboise




Aaaah !!! les macarons..ou plutôt le casse tête, j'ai du en faire quelques fournées avant d'être à peu près sûre de ne plus les rater. Quand ce n'était pas la collerette qui ne montait pas, c'était la coque qui craquelait, les macarons qui restaient coller..enfin bref, autant de situations qui me donnaient du fil à retordre..
Finalement c'est en associant différents conseils que j'ai pu lire, que j'ai réussi à sortir quelques fournées de macarons sympas.

Je vous indique par un petit : "*" les points importants à ne pas louper pour une bonne réalisation.


Pour environs 30 Macarons

Pour les coques

150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
2 fois 60g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés*
35g de sucre en poudre
une pointe de colorant rose
pour le sirop :
150g de sucre
50g d'eau


Pour la ganache montée à la pistache

50g de chocolat blanc Ivoire
50g + 75g de crème fraiche
1cc de miel
1 cs bombée de pate de pistache 


Pour le coulis de framboise

150g de coulis de framboise
2 feuilles de gélatine




Les coques 

Chauffez le four à 140°C. Placez une plaque allant au four à préchauffer également.

Mettez la poudre d'amende à torréfier au four pendant 15 min. Laissez là ensuite refroidir. Mixer et tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Vous obtenez alors un "tant pour tant" c'est à dire un mélange de même poids de chaque ingrédients.

Réalisez ensuite le sirop : placez le sucre et l'eau dans une casserole et chauffez doucement sans jamais remuer. Le sirop doit atteindre 117°C. Il est préférable d'utiliser un thermo-sonde. J'utilise celui de Ikea (8 euros), c'est un très bon rapport qualité prix.

Pendant ce temps montez en neige 60g de blanc d'oeuf à température ambiante. Quand les blancs deviennent mousseux incorporez progressivement les 35g de sucre.

Quand le sirop est à 117°C et que les blancs sont montés ( petit exercice de coordination* ), incorporez le sirop aux blancs sans cesser de fouetter. Ajoutez le colorant. Continuez ensuite de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Cela peut prendre 10 bonnes minutes. On obtient alors une meringue italienne.

Mélangez le reste de blanc d'oeufs au tant pour tant amande/sucre glace jusqu'à obtenir une texture type pâte d'amande.

A présent c'est l'heure de macaronner* dans les règles de l'art !!! Incorporez la meringue italienne en 3 fois à la maryse. Mélangez jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.

Garnir une poche à douille munie d'une douille de 8mm. Dressez les coques de macaron sur une plaque* allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Je dispose de plaques de cuisson alvéolées donc le croutage n'est pas nécessaire. Si vous n'en avez pas, laissez crouter pendant 10-15 min. Ne pas laisser crouter, donne du brillant à vos macarons.

Placez les macarons au four pendant 15 min.

A leur sortie, faites glisser le papier sulfurisé sur un chiffon légèrement humide, cela aidera les macarons à se décoller.

Avant de démarrer la deuxième fournée, assurez vous que la plaque sur laquelle vous dressez les macarons est bien refroidie.


La ganache montée à la pistache :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Faites bouillir 50g de crème fraiche dans une casserole avec le miel sur feux moyen.
Débarrassez les deux préparations hors du feu.

Réalisez une émulsion en versant la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien à la maryse à chaque ajout de crème.

Ajoutez la pâte de pistache dans la préparation chaude. Mélangez de façon à avoir un appareil homogène.

Incorporez les 75g de crème froide, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Le faire la veille c'est encore mieux.
Montez ensuite au fouet comme pour une crème chantilly.

Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.


Le coulis framboise

Trempez les feuilles de gelatine pendant 10 min dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Faites chauffer dans une poêle le coulis de framboise. Quand il est chaud, retirez le du feu et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien.
Placez un film alimentaire au fond d'une récipient plat et coulez le coulis de framboise sur 3-4 mm d'épaisseur.
Placez au froid pendant minimum 2 heures afin que la préparation se solidifie.


Le montage

Découpez dans le coulis de framboise gélifié de petits cercles de 1 cm de diamètre. Placez les au centre de la première coque.
Autour de la framboise, garnissez le macaron de ganache de pistache.
Placez la seconde coque sur la ganache en appuyant légèrement et en imprimant un mouvement circulaire pour une bonne répartition de la ganache.

Placez les macarons au frais pendant 2 jours !! Et OUIII les gourmands vont devoir patienter. Mais la dégustation sera d'autant meilleure !


Les trucs à savoir :

Les blancs d'oeufs vieillis et tempérés

Comme nous l'indique Pierre Hermé, il est préférable de séparer les blancs des jaunes quelques jours à l'avance (3-4 jours) et de les conserver hermétiquement au frais. En effet des blancs frais vont monter très facilement en neige mais vont avoir tendance à grainer rapidement et à s'étaler à la cuisson dégageant beaucoup d'humidité et le macarons DETESTE l'humidité !!! Un passage au froid permet donc de stopper ces effets. Attention ceci n'est pas valable pour des desserts sans cuisson des blancs. Dans ce cas la privilégiez des oeufs frais.

Pour ma part ce que je fais souvent c'est conserver les blancs (non utilisés dans certaines recettes) dans des sachets hermétiques que je place au congélateur. La veille je les place au réfrigérateur. Ca fonctionne très bien et permet de ne pas jeter des blancs dont on ne s'est pas forcement quoi faire pour le moment. 

Ramenez les blancs d'oeufs à température ambiante en les sortant du frigo 3h avant de débuter la recette.


Les plaques de cuisson

Pour avoir une jolie colerrette qui monte bien, l'idéal est d'avoir au moins 2 plaques de cuisson. Une que vous placez au four et l'autre que vous recouvrez de papier sulfurisé sur laquelle vous dressez les coques de macarons.
C'est le choc thermique entre la plaque chaude et la plaque froide qui permettra à la collerette de bien se développer.
Attention si vous ne disposez que de deux plaques, pensez à laissez refroidir la plaque avant de placez la deuxième fournée.

Le petit exercice de coordination 

Entre les blancs qui doivent être montés et le sirop à 117°C, on sait pas trop par où commencer, surtout quand ce sont les premiers. Pas de panique !!! Si les blancs sont prêts avant le sirop, continuez à laisser tourner le robot à vitesse modérée. Si le sirop est prêt avant, coupez le feu et maintenez la température.

Le macaronnage 

Il est important de mélanger la meringue italienne et le tant pour tant avec une Maryse en respectant un mouvement de bas en haut. Faites tourner le récipient sur lui même pour travailler l'ensemble de  l'appareil de façon homogène. Arrêter de macaroner quand la préparation fait le "ruban" c'est à dire lorsqu'elle coule en bande de la Maryse comme un ruban. La préparation doit être bien brillante.






Pour la pâte à pistache

Bien trop cher, introuvable, pas terrible, vous l'aurez biensur reconnu, c'est la pâte pistache made in magasin. Quoi de meilleur que de la faire maison. 
Voici la recette de Pierre Hermé qui est juste un véritable délice.

Pour un pot de 40ml

250g de pistaches non salées, émondées
60g de poudre d'amende
125g de sucre en poudre
36g d'eau
2cs d'huile végétal
6 gouttes d'extraits d'amende amère.


Faites torréfier les pistaches au four à 150°C pendant 15 min.
Réalisez un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre. Chauffez sur feu moyen jusqu'à 121°C. 

Ajoutez en une fois les pistaches dans ce sirop. Mélangez bien.

Placez ensuite les pistaches sucrées dans un mixeur. Ajoutez la poudre d'amende et les gouttes extraits d'amende amère. Mixez une première fois jusqu'à obtenir une consistance poudrée. Ajoutez alors l'huile et mixez pendant 5-10 min jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et homogène. 








jeudi 17 octobre 2013

Cupcakes chocolat cerise






La cerise sur le gateau !!!
Toujours dans la série cupcakes, j'ai repris la même recette que ceux à la fraise tagada. J'avais fais un peu plus de préparation en prévision. Pour le topping j'ai choisi une ganache chocolat blanc cerise. J'ai pris une recette de base de chez Mercotte que j'ai quelque peu modifiée pour avoir un peu plus de fondant. Je vous recommande ces recettes, surtout en matière de macarons, elle excelle dans l'art.

Pour 8 cupcakes en chocolat 

Pour les cupcakes en chocolat

100g de sucre semoule
25g de beurre pommade
2 oeufs
40g de crème fraiche
160g de chocolat noir
50g de farine
1cc de levure chimique au chocolat



Pour la ganache Ivoire/cerise

100g de chocolat Ivoire à 35% de cacao*.
75g de crème fraiche entière
2 cs d'arome à la cerise
2 pointes de colorant cerise


* Le chocolat Ivoire est un chocolat blanc de chez Valrhona. C'est un chocolat à 35% de cacao. Contrairement au chocolat blanc de grande surface qui est beaucoup trop sucré (même les grandes marques) il apporte quelque chose de beaucoup plus onctueux et aéré. Bref rien à voir. Vous pourrez en trouver aux Galeries Lafayette ou dans certaines chocolateries.


Cupcakes au chocolat

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat noir au bain marie.
Fouettez le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Incorporez y le sucre et mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les oeufs l'un après l'autre puis la crème, la farine et la levure. Mélangez jusqu'à avoir une préparation bien homogène. Cela peut prendre quelques minutes donc si vous avez un robot surtout ne vous en privez pas. Ajoutez ensuite le chocolat fondu.

Remplissez les moules à cupcakes jusqu'au 3/4, placez au four pendant 25 min.

Quand les cupcakes sont cuits, laissez les refroidir entièrement dans le moule puis placez les sur une assiette.



Ganache chocolat blanc cerise

On va réaliser une ganache classique en réalisant une émulsion entre le chocolat et la crème. Cela donnera une ganache avec une texture légère, sans impression de gras.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites chauffer la crème. Les deux préparations doivent osciller entre 35° et 45°.

Versez ensuite en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque avec une Maryse pour éviter d'incorporer de l'air.
Ajoutez l'arome cerise et le colorant. Mélangez.

Si vous disposez d'un mixer plongeant, lissez la préparation. Si vous n'en avez pas, mélangez vivement toujours à la Maryse en faisant attention de ne pas incorporer de l'air.

Laissez refroidir la ganache. ( Vous pouvez la faire la veille ).

Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix. Garnissez vos cupcakes et décorez. J'ai réalisez ici de petites meringues suisses pour avoir un peu de croquant.




Taboulé de quinoa, crevettes et grenades




Bon ok ce taboulé n'est pas vraiment de saison et a plus un côté printanier de par sa fraicheur..je vous l'accorde.. Ca doit être ma façon de repousser le plus possible l'hiver..

Pour 2 personnes 

300g de quinoa cuit
12 belles crevettes décortiquées
150g de grenade
100g de radis 
1/2 citron (petit)
2 cs d'huile d'olive
1cs de vinaigre balsamique blanc
quelques feuilles de menthe
sel
poivre 


Une fois votre quinoa cuit, laissez-le refroidir. Pendant ce temps coupez les crevettes en 2. Conservez en 4 entières pour la déco. Réservez.
Ouvrez la grenade et retirez en les graines. Réservez.
Coupez finement le radis.
Rincez et ciselez finement la menthe.

Préparez la vinaigrette en pressant le jus d'1/2 citron, ajoutez l'huile et le vinaigre balsamique. Salez, poivrez.
Pour le vinaigre balsamique, j'ai utilisé ici une technique de sphérification en cuisine moléculaire qui me permet d'avoir de jolies petites billes blanches de vinaigre qui éclatent en bouche. Je ferais très prochainement un article pour vous expliquer ce procédé très sympa.

Mélangez le quinoa, les crevettes, les graines de grenade, le radis et les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez la vinaigrette et les deux crevettes en déco. Dégustez.



Cupcakes chocolat - fraise tagada



Les fameux cupcakes !! Comment résister à ces douceurs ? hin franchement ?  Ce que j'aime avec ces gâteaux c'est qu'on peut les décliner à l'infini et laisser libre cours à son imagination..

Et puis, il y avait ce paquet de bonbons fraise tagada pink qui me faisait de l'oeil dans les placards..ni une ni deux je le dégaine et sort le mascarpone et le chocolat. C'est parti !!


Pour 8 Cupcakes

Pour le topping mascarpone fraise tagada

200g de mascarpone
60g de fraise tagada
10g de crème fraiche


Pour les cupcakes au chocolat

100g de sucre
25g de beurre pommade
2 oeufs
40g de crème fraiche
160g de chocolat noir
50g de farine
1 cc de levure chimique


Topping mascarpone fraise tagada

Commencez par couper les fraises tagada en 2. Placez les dans une casserole sur feux très doux, remuez de temps en temps.

Ajoutez petit à petit la crème fraiche sans jamais là faire bouillir. Quand les fraises sont entièrement dissoutes, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Fouettez le mascarpone et incorporez y le mélange de fraise tiède. Mélangez.

Laissez au frais jusqu'à ce que le mélange durcisse. Placez le ensuite dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix.


 Cupcakes au chocolat

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat noir au bain marie.
Fouettez le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Incorporez y le sucre et mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les oeufs l'un après l'autre puis la crème, la farine et la levure. Mélangez jusqu'à avoir une préparation bien homogène. Cela peut prendre quelques minutes donc si vous avez un robot surtout ne vous en privez pas. Ajoutez ensuite le chocolat fondu.

Remplissez les moules à cupcakes jusqu'au 3/4, placez au four pendant 25 min.

Quand les cupcakes sont cuits, laissez les refroidir entièrement dans le moule puis placez les sur une assiette.

Garnissez vos cupcakes de toppping mascarpone fraise et décorez vos cupcakes.













lundi 14 octobre 2013

Salade de carottes au cumin et au citron




En ce moment sur les marchés, on voit plein de carotte multicolores partout. Je sais pas vous mais moi toutes ces couleurs ça me botte bien, alors j'ai voulu les mettre dans mon assiette sous forme d'une petite salade croquante originale et surtout In-ra-table !!


Pour 2 personnes

2 carottes jaunes
2 carottes oranges
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
1 cs d'huile d'olive
1/2 cc de cumin
qqls graines de sésame blanc
qqls rondelles de piment d'espelette frais
sel et poivre du moulin


Commencez par râper les carottes.

Préparez l'assaisonnement : pressez les demi citrons dans un récipient, ajoutez l'huile d'olive, le cumin, salez et poivrez à votre convenance. 

Versez l'assaisonnement sur les carottes. Mélangez, couvrez et placez au réfrégirateur pendant 15 min.

Pendant ce temps faites griller à la poêle quelques graines de sésame. Attention surveillez les bien, ça va relativement vite. Découpez quelques rondelles de piment d'espelette frais. Si vous n'en avez pas, utilisez du piment en poudre en l'incorporant au départ dans l'assaisonnement.

Au moment de servir, disposez quelques graines de sésame et les rondelles de piment d'espelette.












dimanche 13 octobre 2013

Makis revisités pamplemousse Saint-Morêt



Une recette simple et pleine de fraicheur qui se trouve à mi chemin entre les makis et les rouleaux de printemps. Il suffit de troquer l'algue de nori contre une feuille de riz, d' ajouter une pincée d'exotisme et le tour est joué.

J'adore cette recette, je l'a fais régulièrement pour des apéros, pour des soirées sushi ou simplement pour mon repas au boulot.


Pour 32 makis :

8 feuilles de riz de 18 cm de diamètre
300g de riz spécial sushi
250g de crevettes décortiquées
150g de Saint Morêt
1/2 concombre
1 pamplemousse
16 feuilles de menthe
sauce soja
wasabi


Préparation du riz

Rincez le riz abondamment jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit quasi transparente.
Mettez le riz dans une casserole et versez 30cl d'eau. Couvrez la casserole et portez à ébullition pendant 5 min. Diminuez le feu sur puissance moyenne pendant 15 min. Ne remuez pas le riz pendant la cuisson. 
Découvrez et laissez refroidir jusqu'à ce que le riz soit tiède.


Préparation des ingrédients

Coupez le concombre en bâtonnets en retirant les graines. Réservez.
Pelez le pamplemousse, prélevez les suprêmes. Réservez
Prenez 12 crevettes et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les crevettes restantes en deux dans leur épaisseur. Réservez.
Rincez et épongez les feuilles de menthe avec du papier absorbant.


Roulage des makis

Commencez par préparer votre plan de travail : placez un chiffon légèrement humide devant vous, préparez une assiette avec de l'eau froide ainsi que le riz et les différents ingrédients.

Après avoir laissez tremper la feuille de riz pendant 30 secondes pour l'assouplir, placez la sur le chiffon mouillé.

Disposez le riz sur les 2/3 inférieur de la feuille de riz (vers vous). Tartinez une bandelette de Saint- Morêt, placez sur cette bande des bâtonnets de concombre ainsi que le pamplemousse et les morceaux de crevettes (pas celles qui sont coupées dans le sens de la longueur).

Roulez la feuille de riz sur elle même. Quand vous arrivez au dernier tiers de la feuille de riz, disposez 3 moitiés de crevettes et deux feuilles de menthe en les intercalants. Terminez le roulage. (Petit soucis esthétique : comme ces deux derniers seront intercalés entre le riz et la feuille de riz, ils seront visibles, pensez donc à mettre le coté peau de la crevette et le dessus de la feuille de menthe vers la feuille de riz.)

Coupez les extrémités et coupez le makis en 4 de même hauteur. Servez avec un peu de sauce soja et de wasabi.








samedi 12 octobre 2013

Tartelettes coco hautes en chocolat





La noix de coco : miam !!
Le chocolat : miam miam !!

La noix de coco me fait tellement penser à la plage, l'eau turquoise et le sable fin.. une vraie bouchée d'exotisme qui nous ferait presque oublier l'hiver qui s'installe tout doucement..
Et le chocolat..qui a dit qu'il fallait une raison pour manger du chocolat.

Pour 3 hautes tartelettes (6 personnes)


Pour le fond de tarte à la noix de coco

350g de noix de coco râpée + un peu pour la déco
4 blancs d'oeufs
150g de sucre
beurre pour le moule


Pour la mousse chocolat

200g de chocolat
10cl de lait
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé

Les Fonds de tarte coco

Préchaufez le four à 180°C

Commencez par battre les 4 blancs d'oeufs en une mousse légère.
Mélangez la noix de coco avec le sucre. Ajoutez les blancs d'oeufs tout en continuant à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Placez cette pâte sur le fond et les bords de 3 ramequins recouverts de papier sulfurisé beurré.
Perso j'ai fais ça directement avec les doigts, à la spatule j'y aurai encore été demain.. J'ai aussi choisi des ramequins pour avoir de beaux bords bien hauts mais vous pouvez très bien opter pour des moules à tartelette plus petits. Attention diminuez alors la quantité de mousse au chocolat !!

Cuire 15 min et laissez refroidir.


La mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Pendant ce temps portez le lait à ébullition
Quand le chocolat est fondue, retirez le du feu et versez le lait bouillant. Incorporez le jaune d'oeuf et mélanger l'appareil.

Montez les 4 blancs d'oeufs restants en neige ferme. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez progressivement le sucre vanillé.

Incorporez délicatement les blancs en neige à l'appareil en chocolat jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez la mousse au chocolat sur les fonds de tartes refroidies.

Placez au réfrigérateur pendant 4h minimum

Au moment de servir, démoulez et décorez avec un peu de noix de coco rapée et de copeaux de chocolat.





vendredi 11 octobre 2013

Carpaccio de Saint-Jacques, fruits de la passion et citron vert




La Saint Jacques, tout le monde là connait. Revenue à la poêle dans un peu de beurre, un vrai délice. En tant que grande amatrice de poisson cru, coquillages en tout genre et crustacés, j'avais envie de la décliner sous une forme plus acidulée, j'ai donc opté pour un mariage fruits de la passion et citron vert.

Idéal pour une petite entrée mais cela peut aussi très bien convenir à l'apéritif servi dans de petites cuillères à cocktails.

Assurez vous auprès de votre poissonnier que les Saints-Jacques soient fraiches du jour afin d'être consommées crues.



Pour 4 personnes

12 belles noix de Saint-Jacques sans leur corail
5 fruits de la passion bien mûres
1 citrons verts et son zeste
2 cs d'huile d'olive
Fleur de sel et poivre du moulin
quelques baies roses







Commencez par rincer et sécher les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un papier absorbant.
Disposez les sur une assiette et placez les 15 min au congélateur afin de les faire durcir et de faciliter la coupe

Pendant ce temps préparer le mélange fruits de la passion-huile d'olive. Ouvrez les fruits de la passion en deux et retirez délicatement la pulpe. J'ai préféré conserver les graines mais si vous ne les aimez pas, passez la pulpe au chinois et ne gardez que le coulis. Mélangez avec l'huile.

Sortez les Saint-Jacques du congélateur et coupez les en fines lamelles de 2mm d'épaisseur. Disposez les ensuite sur 4 assiettes ou un plat en éventail.

Pressez le jus du citron vert et versez le sur les Saint-Jacques. Salez et poivrez à votre convenance.Versez le mélange fruits de la passion-huile d'olive de manière homogène. Couvrez d'un film fraicheur et laissez macérer pendant une heure au réfrigérateur.


Au moment de servir, déposez quelques baies roses et zestes de citron vert.





mercredi 9 octobre 2013

Parfait glacé mirabelles, vanille et noisettes caramélisées




Premier article sur mon blog avec une recette aux saveurs de saison, un parfait très simple dans sa réalisation mais qui fait toujours son petit effet autant pour les yeux que pour les papilles..

J'ai trouvé cette recette dans le nouveau Magazine Fou de Patisserie septembre-octobre. Un magazine vraiment au top dont je vous parlerais dans un prochain article.


                         Et si on commençait..

Pour 6 gourmands

Pour les Parfaits

600g de mirabelles
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
20cl de crème fleurette
200g de sucre
5cl d'eau de vie à la mirabelle 
45cl d'eau


Pour les noisettes caramélisées

80g de noisettes émondées + quelques une pour la déco
120g de sucre



Les noisettes caramélisées

Dans un premier temps préchauffez votre four à 140°C.
Faites ensuite torréfier les noisettes pendant 15 min en les plaçant sur une plaque dans le four. Ceci permettra d'exalter les saveurs de la noisette.

Préparez un caramel à sec en déposant le sucre dans une poêle. Privilégiez une poêle à fond épais afin d'avoir une répartition plus homogène de la chaleur. Faites chauffer jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. Ne mélangez surtout pas le sucre, il formerait des grumeaux.

Placez les noisettes dans le caramel et enrobez les de manière la plus homogène possible.
Sur une feuille de papier cuisson venez faire 6 petits tas en plaçant les noisettes côte à côte.
Laissez refroidir.


Les parfaits à la mirabelle

Rincez les mirabelles, ouvrez les en deux et retirez le noyau.
Retirez les graines de vanille après avoir fendu celle ci et réservez les.

Mélangez l'eau, 180g de sucre, les mirabelles et la gousse de vanille. Laissez cuire pendant 15 min à feu doux sans couvrir.
Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec 20g de sucre, l'eau de vie et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Retirez la gousse de vanille de la préparation aux mirabelles et passez la au mixer plongeant. Passez le au chinois pour ne conservez que le coulis.


Prélevez 250ml de ce coulis et versez le sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Réservez.

Montez ensuite la crème bien froide. Je place la crème, le récipient et le fouet 10 min au congélateur.

Quand la crème est montée, incorporez là délicatement à la préparation.

Versez la préparation dans 6 moules de la forme que vous voulez. J'ai essayé dans des moules à cannelés, ça marche aussi très bien. Placez les au congélateur pendant 12h. Le reste du coulis doit être conservé au frais.


Montage

Sortez les moules et démoulez les parfaits glacés sur les pavés de noisettes. Placez 30 min au réfrigérateur pour une meilleure dégustation.
Décorez de quelques noisettes caramélisées et nappez de coulis de mirabelles restant.






     
Dégustez..