dimanche 9 mars 2014

Tartelettes fruits rouges cassis -inspiration Cyril Lignac-



Les beaux jours se préparent déjà, mais ce n'est pas encore l'heure pour les belles tartes d'été.. Il faudra encore un peu attendre pour ça..
Pour patienter, des tartelettes aux saveurs de fruits rouges associés à l'onctuosité de la pâte d'amande et à la légèreté d'une mousse mascarpone. Inspirée de la recette de Cyril Lignac publiée dans mon magazine chouchou, Fou de Patisserie.

J'y ai apportée quelques petites modifications notamment en ce qui concerne les proportions. La moitié de ce qui était indiqué est largement suffisant. J'ai également utilisé des groseilles, mures et framboises en plus des myrtilles et baies de cassis.

Je vous indique à chaque fois ce qui a été modifié par rapport à la recette du chef Lignac. Ce qui n'est pas mentionné est donc identique. De cette façon vous pourrez modifier vous aussi à votre guise.


Pour une dixaine de tartelettes de 8 cm de diamètre


Pour la pâte sucrée

30g de pâte d'amande
50g de fécule de pomme de terre
180g de farine
1g de sel
90g de sucre glace
95g de beurre
55g d'oeufs


Pour la crème mascarpone 

150g d'amandes en poudre
15g de poudre à crème (j'ai utilisé la fécule de pomme de terre)
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d'oeufs
120g de beurre

Pour la crème mascarpone cassis (mes quantités divisées par 2)
70g de mascarpone
140g de crème liquide
35g de sucre
25g de purée de cassis


Pour la compotée de fruit rouges (mes quantités divisées par 2)

130g de purée de fruits myrtilles, mures, groseilles, framboises,cassis (le chef utilise uniquement du cassis)
10g de sirop de glucose
15g de sucre
2g de pectine


Pour le montage

200g de fruits myrtilles, mures, groseilles, framboises,cassis. (le chef utilise uniquement des myrtilles)


Pour la purée de fruit, sachez que vous pouvez utiliser comme moi des fruits congelés. Pour obtenir la purée de fruits, j'ai décongelé puis mixé et passé au tamis les fruits afin d'avoir une purée sans impuretés. Pensez donc à avoir un peu plus de quantité de fruits qu'indiqué. 



La pâte sucrée

Travaillez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Dans un récipient mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre et le sel.
Ajoutez ce mélange au beurre et mélangez jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine. Mélangez 1 min. Ajoutez le reste des oeufs et la farine en deux fois.
Ne travaillez pas trop la pâte obtenue.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez là au frais pendant minimum  30 min.


La crème d'amande

Mixez la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Incorporez le mélange de poudres au beurre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporez les oeufs un à un. Prenez le temps de bien mélanger entre chaque oeuf.
Ajoutez le rhum. Versez dans une poche à douille et réservez au frais.


La crème mascarpone-cassis

Mélangez la crème mascarpone, la crème liquide, la purée de cassis et le sucre. Placez au congélateur 15 min avec le fouet.
Montez ensuite le tout comme une chantilly. Versez dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre et réservez au frais.


La compotée de fruits rouges

Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, portez la purée de fruits rouges à ébullition.
Ajoutez le glucose et le sucre mélangé à la pectine. Mélangez et chauffez jusqu'au premier bouillon.
Retirez du feu, débarrassez la compotée dans un plat et placez 30 min au congélateur.


La cuisson et le montage

Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la pâte sucrée du congélateur et foncez la pâte dans des cercles à tartelettes.
Pochez jusqu'à mi-hauteur la crème d'amande sur chaque fond de tartelette. Incrustez-y des fruits rouges. 
Enfournez 25 min.

A la sortie du four, laissez refroidir les tartelettes. Quand elles sont refroidies, remplissez à hauteur de compotée de fruits rouges.



Pochez des boules de crème de mascarpone cassis sur la compotée.
Décorez de quelques baies de cassis et de groseilles.



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