Rainbow cupcakes

Pour environ 20 mini cupcakes

pour les cupcakes rainbow

125g de sucre

125g de beurre fondu

2 oeufs

125g de farine tamisée

1cc de levure chimique

5cs de lait

1cc d'extrait de vanille liquide

colorants en poudre : rouge, jaune,vert, bleu, violet

pour la ganache au chocolat

50g de chocolat noir

50g de crème liquide

Rainbow Cupcakes

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez le sucre et le beurre fondu.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque oeuf.

Ajoutez le lait et l'extrait de vanille liquide.

versez en pluie la farine tamisée mélangée à la levure chimique.

Répartissez la préparation dans 6 bols :

1er bol : ajoutez le colorant rouge

2ème bol : ajoutez le colorant rouge et jaune pour avoir de l'orange

3ème bol : ajoutez le colorant jaune

4ème bol : ajoutez le colorant vert

5ème bol : ajoutez le colorant bleu

6ème bol : ajoutez le colorant violet

Mélangez chaque bol.

Placez dans les moules à mini cupcakes les différentes couleurs en les superposant dans cet ordre : violet, bleu, vert, jaune, orange et rouge.

Placez au four 15 min

Ganache au chocolat

Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand elle arrive à ébullition, versez la crème sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez la crème faire fondre le chocolat pendant un dizaine de secondes puis à l'aire d'une Maryse, mélangez en faisant de petits cercles partant du centre et qui s'élargissent.
Placez dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix. Garnissez les cupcakes.

Fraisier au chocolat blanc

Premier fraisier de l'année.. En voyant les premières fraises sur les étales j'avais déjà envie de me lancer dans un dessert aux fraises.

Quand j'ai vu que le jeu-concours du magazine Fou de Patisserie avait pour sujet le Fraisier, ni une ni deux, je me suis empressée de chercher de jolies Ciflorettes sur le marché.

J'ai opté pour un fraisier revisité, il est glacé et la crème est une crème mousseline au chocolat blanc 35%. Il est essentiel de prendre du chocolat pur beurre de cacao. Evitez celui des grandes surfaces car, même le blanc dit "de pâtisserie" est trop sucré et vous n'obtiendrez pas une mousse aérée et légère. J'ai donc opté pour le chocolat blanc Ivoire à 35% de Valrhona.


Pour 4 mini-fraisiers (8cm de diamètre)

Pour la génoise

2 oeufs

60g de farine

60g de sucre semoule

3g de levure chimique

une pincée de sel

Pour la mousseline Ivoire

125 ml de lait entier

45g de jaunes d'oeufs

10g de sucre semoule

3,5 g de gelatine

60g de chocolat blanc 35% (type Ivoire Valrohna)

210ml de crème liquide entière

1 pointe de couteau de colorant en poudre rose

Pour le sirop de punchage

40g de sucre semoule

50 ml d'eau

1cs  de liqueur de fraise

Pour le montage

500g de fraises Ciflorettes + 300g pour la décoration

quelques copeaux de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona

La génoise

Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine et la levure chimique. Réservez.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre en trois fois afin de serrer les blancs.
Quand les blancs sont fermes et tout en continuant à fouetter, ajoutez en une fois les jaunes d'oeufs. Ajoutez à la Maryse le mélange farine et levure chimique tamisé en trois fois. Ne travaillez pas trop l'appareil. Il  doit resté aérien et ne pas retomber.

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez à la spatule coudée sur environ 2 mm d'épaisseur.
Enfournez 10 à 15 min. La génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée.
A la sortie du four découpez à l'emporte pièce 12 cercles de 6 cm de diamètre. Réservez sur une grille.


La crème mousseline au chocolat blanc

Placez la gelatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 min afin qu'elle ramollisse.

Fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Quand il bout, versez-le sur le mélange jaunes d'oeufs sucre. Mélangez puis versez à nouveau dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de mélanger.

Hors du feu, égouttez la gelatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-le au mélange précédent. Laissez refroidir.

Quand la préparation atteint les 25°C, commencez à monter la crème fraiche avec le colorant rose. Incorporez-la délicatemement au mélange précédent en 2 fois.

Versez dans une poche à douille et réservez au frais.


Le sirop de punchage

Faites chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre fonde totalement. Retirez du feu et ajoutez la liqueur de fraise. Réservez.


Le montage

Rincez les 400g de fraises et séchez les délicatement au papier absorbant.  Coupez les queues et découpez de fines lamelles de 2 mm d'épaisseur dans le sens de la largueur.
Imbibez légèrement les disques de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Placez du papier guitare dans les emportes pièces.

Déposez à l'aide de la poche à douille une première couche de crème mousseline (le fond sera le dessus par la suite).
Déposez au centre le premier disque de génoise.

Recouvrez d'une deuxième couche de crème mousseline. Insérez à plat les fraises à 1cm du bord de manière à ce que la couche de fraises se superpose à la génoise.
Recouvrez d'un deuxième disque de génoise.

Recouvrez d'une troisième couche de crème mousseline. Insérez les fraises.
Recouvrez d'un troisième disque de génoise.
Lissez avec la crème mousseline.

Bloquez au congélateur pendant 12 heures minimum.

Deux heures avant la dégustation :
Lavez les fraises et coupez les queues. Découpez les fraises en lamelles de 1mm dans le sens de la longueur.
Démoulez les entremets, le fond vers le haut. Retirez le papier guitare. A la base du fraisier ainsi que sur son dessus, disposez les tranches de fraise les unes à côté des autres, les pointes vers le haut.
Saupoudrez de quelques copeaux de chocolat blanc.

Placez l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Tartelettes de mangues sur ganache au chocolat et fond de noix de coco caramélisée

Une petite envie d'exotisme aujourd'hui avec cette tartelette aux parfums de mangue, coco, citron vert et vanille. Le chocolat c'est pour son côté gourmand..

 Pour 4 tartelettes 

Pour la pâte sucrée

70g de beurre

35g de sucre glace

15g de poudre d'amandes

les zestes de 1/2 citron non traité

125g de farine tamisée

25g d'oeuf

une pincée de fleur de sel

Pour le praliné noix de coco

50g de noix de coco rapé

50g de sucre semoule

50ml d'eau

Pour la ganache au chocolat

120g de chocolat noir

120g de crème liquide entière

Pour le montage

2 belles mangues 

zestes d'un citron vert

quelques pincées de noix de coco râpée

Pour la chantilly coco

60ml de crème liquide entière

3cs de lait de coco

1 sachet de sucre vanillé

La pate sucré


Commencez par crémer le beurre en le mélangeant au sucre glace soit au fouet soit à l'aide de votre robot en utilisant la feuille.
Ajoutez l'oeuf, les zestes de citron, la poudre d'amandes, la fleur de sel. Terminez par ajouter la farine tamisée. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Attention ne là travaillez pas trop.

Placez la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés et étalez-la sur 2 mm d'épaisseur.
Placez la pâte 1 heure au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez et farinez vos moules.

Des la sortie du congélateur, pré-découpez les fonds et les bords selon vos moules. Parez-les ensuite  et piquez-les fonds à la fourchette. Recouvrez éventuellement de papier sulfurisé et de billes de cuisson afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfournez pour 12 à 15 min.
A la sortie du four laissez-les refroidir dans le moule puis démoulez-les sur une grille.

La noix de coco caramélisée

Faites chauffer dans une poêle, le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop. Quand le sirop atteint les 121°C, ( le sirop blondit ) versez la noix de coco râpée. Mélangez constament sur feu moyen jusqu'à ce que la noix de coco râpée  ait une jolie couleur dorée.
Ecrasez à la cuillère en bois les amas de noix de coco qui ont pu se former. On doit obtenir une espèce de poudre dorée homogène.
Réservez.


La ganache au chocolat

Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand elle arrive à ébullition, versez la crème sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez la crème faire fondre le chocolat pendant un dizaine de secondes puis à l'aire d'une Maryse, mélangez en faisant de petits cercles partant du centre et qui s'élargissent. Cette technique est importante car elle permettra de ne pas incorporer d'air dans la ganache et d'avoir une cuisson régulière du chocolat.


La chantilly à la noix de coco et vanille

Versez la crème liquide froide et le lait de coco froid (important pour que la chantilly monte bien) dans un récipient. Mélangez et placez au congélateur une dixaine de minutes. Montez la crème au fouet ou au batteur, ajoutez progressivement le sucre vanillé pour obtenir une chantilly.


Le montage

Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe de noix de coco caramélisée dans le fond des tartelettes. Recouvrez de ganache de chocolat jusqu'à 3 mm environ du bord de la tartelette.
Laissez reposez la ganache pendant 1 heure.

Epluchez les mangues, coupez-les en deux afin d'obtenir deux moitiés équivalentes. Retirez le noyau. Coupez de fines tranches dans le sens de la largeur. Disposez-les sur la tartelette en commençant de l'extérieur, bords arrondis vers le haut, puis continuez comme un escargot en superposant 1/3 de la suivante sur 1/3 de la précédente. Vous obtiendrez une jolie rose.

Saupoudrez légèrement de noix de coco rapée et de zestes de citron vert.

Accompagnez d'une ou deux quenelles de chantilly à la noix de coco.

Tartelettes fruits rouges cassis -inspiration Cyril Lignac-

Les beaux jours se préparent déjà, mais ce n'est pas encore l'heure pour les belles tartes d'été.. Il faudra encore un peu attendre pour ça..
Pour patienter, des tartelettes aux saveurs de fruits rouges associés à l'onctuosité de la pâte d'amande et à la légèreté d'une mousse mascarpone. Inspirée de la recette de Cyril Lignac publiée dans mon magazine chouchou, Fou de Patisserie.

J'y ai apportée quelques petites modifications notamment en ce qui concerne les proportions. La moitié de ce qui était indiqué est largement suffisant. J'ai également utilisé des groseilles, mures et framboises en plus des myrtilles et baies de cassis.

Je vous indique à chaque fois ce qui a été modifié par rapport à la recette du chef Lignac. Ce qui n'est pas mentionné est donc identique. De cette façon vous pourrez modifier vous aussi à votre guise.


Pour une dixaine de tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée

30g de pâte d'amande

50g de fécule de pomme de terre

180g de farine

1g de sel

90g de sucre glace

95g de beurre

55g d'oeufs

Pour la crème mascarpone 

150g d'amandes en poudre

15g de poudre à crème (j'ai utilisé la fécule de pomme de terre)

120g de sucre glace

15g de rhum

90g d'oeufs

120g de beurre

Pour la crème mascarpone cassis (mes quantités divisées par 2)

70g de mascarpone

140g de crème liquide

35g de sucre

25g de purée de cassis

Pour la compotée de fruit rouges (mes quantités divisées par 2)

130g de purée de fruits myrtilles, mures, groseilles, framboises,cassis (le chef utilise uniquement du cassis)

10g de sirop de glucose

15g de sucre

2g de pectine

Pour le montage

200g de fruits myrtilles, mures, groseilles, framboises,cassis. (le chef utilise uniquement des myrtilles)

Pour la purée de fruit, sachez que vous pouvez utiliser comme moi des fruits congelés. Pour obtenir la purée de fruits, j'ai décongelé puis mixé et passé au tamis les fruits afin d'avoir une purée sans impuretés. Pensez donc à avoir un peu plus de quantité de fruits qu'indiqué. 



La pâte sucrée

Travaillez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Dans un récipient mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre et le sel.
Ajoutez ce mélange au beurre et mélangez jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine. Mélangez 1 min. Ajoutez le reste des oeufs et la farine en deux fois.
Ne travaillez pas trop la pâte obtenue.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez là au frais pendant minimum  30 min.


La crème d'amande

Mixez la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Incorporez le mélange de poudres au beurre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporez les oeufs un à un. Prenez le temps de bien mélanger entre chaque oeuf.
Ajoutez le rhum. Versez dans une poche à douille et réservez au frais.


La crème mascarpone-cassis

Mélangez la crème mascarpone, la crème liquide, la purée de cassis et le sucre. Placez au congélateur 15 min avec le fouet.
Montez ensuite le tout comme une chantilly. Versez dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre et réservez au frais.


La compotée de fruits rouges

Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, portez la purée de fruits rouges à ébullition.
Ajoutez le glucose et le sucre mélangé à la pectine. Mélangez et chauffez jusqu'au premier bouillon.
Retirez du feu, débarrassez la compotée dans un plat et placez 30 min au congélateur.


La cuisson et le montage

Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la pâte sucrée du congélateur et foncez la pâte dans des cercles à tartelettes.
Pochez jusqu'à mi-hauteur la crème d'amande sur chaque fond de tartelette. Incrustez-y des fruits rouges. 
Enfournez 25 min.

A la sortie du four, laissez refroidir les tartelettes. Quand elles sont refroidies, remplissez à hauteur de compotée de fruits rouges.

Pochez des boules de crème de mascarpone cassis sur la compotée.
Décorez de quelques baies de cassis et de groseilles.

Muffins USA pépites de chocolat

J'avais une envie d'ENORMES Muffins comme ceux que l'on trouve dans les enseignes type Starbucks, Bagelstein !!!
J'ai enfin trouvé une recette au top : un dôme bien développé et croustillant et un intérieur moelleux et aéré.

Pour 12 muffins

200g de farine

200g de pépites de chocolat

150g de sucre

100g de beurre fondu

2 oeufs entiers

1 blanc d'oeuf

50 ml de lait

1cc d'extrait de vanille liquide

2cc de rhum

2cc de levure chimique

1cc de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 190°C.

Mélangez la farine tamisée, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre récipient, mélangez les ingrédients liquides, le beurre fondu FROID (si vous incorporez les oeufs dans le beurre fondu chaud, ces derniers vont cuire), les oeufs, le lait, l'extrait de vanille et le rhum.

Creusez un puit dans le premier mélange à base de farine et sucre, versez-y la préparation liquide. Mélangez délicatement. Ajoutez les pépites de chocolat. Attention ne travaillez pas trop la pâte.

Remplissez les moules au 2/3. Placez au four 15 à 20 min.

Madeleines à la fleur d'oranger

Je dois le reconnaitre, je vous ai un peu délaissé ces derniers temps.. Qu'à cela ne tienne, je vais me rattraper. Je vous ai préparé ici des petites madeleines de mon enfance. Ma fameuse madeleine de Proust !!! J'y ai ajouté une petite touche orientale en rajoutant de l'arôme de fleur d'oranger.


Pour 20 madeleines

150g de sucre

150g de farine

100g de beurre mou

2 oeufs moyens

2 cs de lait

2 cs d'arome de fleur d'oranger

1 cc de levure chimique 

Fouettez le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez progressivement la farine tamisée et la levure chimique. Fouettez sans arrêt.
Toujours au fouet, incorporez le beurre mou en petits morceaux. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le lait et la fleur d'oranger. Mélangez.
Placez l'appareil en frais pendant 30 min.

Préchauffez le four à 220°C.
Beurrez les empreintes de la plaque à madeleines en téflon. Versez une cuillère à soupe de pâte dans les alvéoles.
Placez la plaque dans le four pendant 4 min à 220°C puis diminuez à 180°C pendant encore 4 min.
A la sortie du four démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.

Bonne dégustation

Moelleux chocolat, Coeur fondant framboises

La fête des Amoureux approchent.. Je ne suis pas spécialement fan cette fête, avec les tables en batterie dans les restos, le prix des menus qui flambent pour pas grand chose..très peu pour moi. Par contre c'est toujours sympa de concocter des petites choses sympas pour son Valentin ou sa Valentine.  Et inutile d'attendre la date fatidique du 14 février pour (se) faire plaisir...

J'ai opté pour un petit moelleux chocolat et coeur de framboise coulant..


Pour 8 cœurs coulants framboises :

Pour le moelleux chocolat

95g de chocolat noir

90g de beurre + 20g pour les moules

2 œufs entiers

2 jaunes d'oeufs

60g de sucre

40g de farine tamisée type 55

Pour les inserts et coulis de framboises

350g de framboises fraîches ou surgelées

50g de sucre semoule

Pour la chantilly

20cl de crème fraiche entière

3 à 5 cs de sucre glace selon votre gout 

Les inserts et coulis de framboise

Placez les framboises dans une casserole. Ajoutez le sucre. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à obtenir une compotée de framboise. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un coulis homogène. Passez au tamis afin de retirer les graines.
Coulez ce coulis dans 8 demi sphères en silicone. Bloquez au congélateur pendant 3 heures.
Réservez le reste de coulis de framboise au frais.


Le moelleux au chocolat

Préchauffez le four à 200°C.
Beurrez les moules.

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Mélangez le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le chocolat fondu et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez.

Coulez la préparation jusqu'à mi-hauteur des moules.
Placez un insert de framboise encore congelé dans chaque moule et enfoncez-le légèrement . Recouvrez de préparation jusqu'au trois quart.

Enfournez pendant 10-12 min en fonction de votre four.


La chantilly

J'ai opté pour la version au siphon pour une chantilly bien aérienne.

Si vous disposez d'un siphon : versez la crème dans le siphon. Rajoutez 3 à 5 cuillères à soupe de sucre glace en fonction de vos envies. Refermez le siphon et secouez verticalement. Ajoutez le gaz ( suivez le manuel d'utilisation de votre appareil ) et secouez à nouveau. Réservez au frais.

Si vous n'avez pas de siphon : Montez la crème au batteur ( pensez à placer la crème, le bol et les fouets au frais avant de commencer. Si la crème n'est pas fraiche cela ne fonctionnera pas). Ajoutez progressivement le sucre glace pour obtenir votre chantilly.


Le montage

Des la sortie du four, placez le moelleux sur un lit de coulis de framboise. Déposez une pointe de chantilly et une pipette de coulis de framboise pour arroser.