Pour une tarte de 25 cm de long
Pour la pâte sucrée
140g de beurre
75g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
le zeste d'un citron non traité
250g de farine tamisée
1 oeuf
une pincée de fleur de sel
Pour le crémeux au citron
200g de sucre
200g de beurre pommade
4 oeufs
16cl de jus de citrons jaunes
les zestes de deux citrons jaune et un citron vert non traités
Pour la meringue italienne
50g de blanc d'oeuf
25g + 75g de sucre semoule
25g d'eau
Pour la préparation de la pâte sucrée
Commencez par crémer le beurre en le mélangeant au sucre glace soit au fouet soit à l'aide de votre robot en utilisant la feuille.
Ajoutez l'oeuf, les zestes de citron, la poudre d'amandes, la fleur de sel. Terminez par ajouter la farine tamisée. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Attention ne là travaillez pas trop.
Placez la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés et étalez-la en fonction de la forme de votre moule sur environ 2mm d'épaisseur. Pour ma part j'ai pris un moule rectangulaire.
Placez la pâte 1 heure au congélateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez votre moule.
Des la sortie du congélateur, pré-découpez le fond et les bords selon votre moule dans votre pâte. Parez ensuite votre moule en piquant le fond de tarte à la fourchette. Recouvrez éventuellement de papier sulfurisé et de billes de cuisson afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfournez pour 12 à 15 min.
A la sortie du four laissez refroidir dans le moule puis démoulez sur une grille.
Pour la préparation du crémeux au citron
Mélangez les zestes de citrons au sucre dans un cul de poule. Laissez diffuser les arômes des zestes dans le sucre pendant 10 bonnes minutes.
Ajoutez le jus de citrons, les oeufs et mélangez jusqu'à avoir un appareil homogène.
Placez le cul de poule au bain marie. Chauffez la préparation jusqu'à 83°C sans jamais cesser de remuer. L'appareil va progressivement s'épaissir.
Laissez refroidir le mélange. Quand il arrive à une température de 35°C ajoutez le beurre pommade en petit morceau. Mélangez à la spatule de façon à incorporer le moins d'air possible ou à l'aide d'un mixer plongeant.
Dressez le crémeux au citron encore tiède à la poche ou en versant dans le fond de tarte refroidi. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Laissez le crémeux prendre.
Pour la meringue italienne
Faites cuire dans une casserole l'eau et les 75g de sucre de façon à obtenir un sirop à 116°C.
En parallèle battre les blancs en neige au batteur électrique ou au robot. Quand ils commencent à mousser ajouter la moitié des 25g de sucre. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez le reste de sucre. On appelle ça "serrer les blancs".
Quand le sirop a atteint 116°C et que les blancs en neige sont bien fermes, versez le sirop en filet (le long de la paroi pour éviter que le sucre cuit se mette sur le batteur) sur les blancs. Ne cessez jamais de battre la préparation et ce-ci jusqu'à refroidissement complet.
Placez ensuite la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm de diamètre.
Pochez des petits tas de meringue sur le crémeux au citron (celui-ci doit avoir pris).
A l'aide d'un chalumeau caramélisez le dessus de la meringue.
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