NOEL chez moi, en ALSACE !!

La réputation des Noëls Alsaciens n'est aujourd'hui plus à faire, riches en traditions, les semaines de l'Avent se placent sous le signe de la magie et du partage.

C'est vrai, c'est une période de l'année que j'apprécie beaucoup. Elle me permet d'oublier pendant quelques semaines le froid et la grisaille Strasbourgeoise. On s'attelle à préparer les festivités : la recherche des cadeaux à placer sous le sapin, la confection du menu du réveillon et des délicieux "Bredeles", fameux petits gâteaux alsaciens, la décoration des foyers et du sapin..

J'ai toujours été très surprise par le fait que la plupart des habitants jouaient le jeu. Il y en a pour  tous les goûts, entre ceux qui transforment leur maison en véritable boite de nuit et ceux qui d'une année à l'autre laissent leur père Noël en bord de fenêtre...J' A-DO-RE !!

Ainsi la région a développé tout un registre pour rendre ces fêtes de fin d'année magiques aussi bien pour les petits que pour les plus grands : Les marchés de Noël, les rues et les villages qui s'inondent de lumière, le grand sapin de la Place Kléber et bien évidemment la gastronomie avec les "Bredeles", le foie gras, le pain d'épice, le vin chaud et bien d'autres encore...

Durant ces prochaines semaines, je vais donc essayé de vous faire découvrir un peu de ma région, de vous donner quelques idées pour vos repas de fêtes et de quoi satisfaire les petits becs sucrés.

Eclairs à la vanille de Taha'a - Christophe Adam -

Et dans la série éclairs, je poursuis ma lancée avec une recette de crème mousseline à la vanille de Christophe Adam. La crème mousseline qu'est ce que c'est que ce truc ?? Il s'agit en faite d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute en fouettant du beurre qui lui donnera une texture plus onctueuse et aérée (même si c'est dur à croire..) ainsi que plus de tenue de part le refroidissement du beurre. 


Pour une dizaine d'éclairs de 11cm

Pour la pâte à choux selon Christohe ADAM

80g d'eau

80g de lait

80g de beurre

3g de sucre

2g de sel

4g d'extrait de vanille liquide

80g de farine type 55

160g d'oeufs entiers battus

Pour la crème mousseline à la vanille de Taha'a selon Christophe ADAM

263g de lait

10g de gousse de vanille de Madagascar (Taha'a pour moi)

60g de jaunes d'oeufs

76g de sucre

30g d'amidon de mais

160g de beurre doux

Le glaçage blanc

200g de fondant neutre

un peu d'eau 

La pâte à choux

Pour le préchauffage du four, lire le paragraphe "cuisson" juste un peu plus bas.

Faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Quand le mélange arrive à ébullition, versez hors du feu la farine en une fois. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Replacez sur le feu tout en continuant de mélanger de façon à dessécher la pâte. Elle doit se détacher de la paroi.

Changez ensuite la pâte de récipient. Il faut absolument qu'il n'y ai plus de contact avec la chaleur. 

Ajoutez ensuite les oeufs battus un par un tout en mélangeant à la spatule ou à la feuille (pour le robot). Il est important d'ajouter l'oeuf suivant uniquement lorsque que le précédent est incorporé. La pâte à choux doit être lisse et homogène.

Placez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petit four 14mm ou d'une douille cannelée. Si vous n'en disposez pas, coupez la poche à douille de façon à avoir une ouverture de 14mm de diamètre.  

Déposez sur du papier sulfurisé des boudins de pâte de 11cm en quinconce. Espacez les car ils vont gonfler à la cuisson.

Je réalise toujours un gabarit pour être sûre d'avoir des éclairs de même dimension. Sur une feuille de papier blanche, tracez deux lignes parallèles espacées de 11cm (dans mon cas) et placez celle-ci sous le papier sulfurisé avant de pocher les choux.

LA CUISSON de la pâte à choux est très sensible et c'est l'élément clés pour de jolis éclairs. Tout va dépendre de votre four, s'il s'agit d'une cuisson au four ventilé ou au four à sole.

Pour la cuisson au four ventilé : Préchauffez votre four à 250°C. Au moment d'enfourner la pâte à choux, coupez le four. Quand elle aura monté (10min +/- 2 min), rallumez le four sur 160°C et terminez la cuisson (environ 25min).

Pour la cuisson au four à sole (le mien) : Préchauffez le four à 175°C. Placez la plaque sur le deuxième étage en partant du bas. Laissez cuire pendant 20min puis coincez un gant en silicone ou un chiffon de façon à entrouvrir la porte pendant encore 30min de cuisson. L'humidité va sortir et la pâte à choux va s'assécher. 

Dans tous les sas N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR pendant les 20 PREMIERES MINUTES de cuisson. La pâte à choux retomberait aussitôt !!!

En fin de cuisson, sortez les choux et placez les sur une grille pour les laisser refroidir.

La crème Mousseline à la vanille

Placez le lait dans une casserole. Ouvrez la vanille en deux et grattez les graines. Placez-les ainsi que les gousses dans le lait. Faites bouillir le tout et sortez du feu. Filmez au contact et laissez infusez 20 min afin que les arômes de la vanille diffusent. 

Passez ensuite le lait vanillée au chinois.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez l'amidon de maïs et mélangez. Versez le lait sur la préparation et replacez le tout sur le feu.

Faites chauffez à feu vif tout en fouettant continuellement. La préparation va s'épaissir. Quand elle devient consistante et crémeuse, retirez-la du feu.

Quand la température de la crème atteint les 40°C, coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-le progressivement à la préparation tout en continuant à fouetter énergiquement.

Filmez la crème mousseline obtenue au contact et conservez-la 2 heures au frais.

Le glaçage blanc

Au bain-marie, diluer le fondant avec un peu d'eau sur feu très doux. Le fondant va fondre progressivement. Si le mélange est trop dense, ajoutez un peu d'eau. La texture doit être coulante sans être trop liquide.  

Attention à ne pas dépassez les 37°C de cuisson pour le fondant. Dans le cas contraire, il ne serait plus brillant. 

Le montage

Dans une premier temps, sortez du réfrigérateur la crème mousseline à la vanille et détendez-la en là fouettant de manière énergique. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille de 4mm de diamètre. Veillez à ne pas incorporez de l'air dans la poche.

Faites deux petits trous sur la face inférieure des éclairs au niveau de chaque extrémité. Garnissez les éclairs. 

Plongez-les ensuite dans le glaçage sur sa face supérieure. Retirez-les et ôtez l'excès avec le doigt.

Pour décorer j'ai disposé quelques motifs de chocolat blanc.

Salade de fenouil, jeunes pousses d'épinards, oranges et fromage frais

Je vous propose aujourd'hui une salade fraiche et craquante mais de saison s'il vous plaît avec ces quelques lamelles d'oranges qui apportent une petite touche de sucrée, acidulée.

Pour 2 belles salades 

Pour la salade

300g de fenouil

4 poignets de jeunes pousses d'épinard

2 oranges non traitées

les zestes d'une orange

70g de fromage frais (chèvre, carré frais..)

une dizaine d'amandes concassées

Pour la vinaigrette

4 cs de jus d'orange préssé.

3 cs de vinaigre de Xéres

2 cs d'huile d'olive

1 cc de miel

Sel et poivre du Moulin

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez le fenouil, retirez les feuilles extérieures du bulbe, rince-le sous l'eau. Coupez les tiges et le plumet et conservez-les pour parfumer vos plats de poisson par exemple d'un petit gout d'anis.

Coupez le fenouil en tranches très fines ( à la mandoline de préférence). Réservez.

Prélevez les zestes d'une orange. Levez les suprêmes d'orange et coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Réservez.

Torréfiez les amandes au four pendant 10 min. A leur sortie, concassez-les.

Coupez le fromage frais en dés et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au four pendant 10 min jusqu'à ce que le fromage dore légèrement.

Préparez la vinaigrette en mélangeant l'ensemble des ingrédients.

Mélangez dans les assiettes les jeunes pousses d'épinard et le fenouil. Déposez les suprêmes d'orange et le fromage frais. Parsemez d'amandes concassées et de zestes d'orange. Versez la quantité de vinaigrette souhaitée.

Mondrian Cake

Ca faisait un moment que ce cake me tentait, je l'avais repéré sur le blog de Loukoum beaualalouche. Je trouvais ça tellement original, inspiré des compositions du peintre néerlandais Piet Mondrian.

Pour la recette du cake, j'ai utilisé la recette classique de 4 quarts de ma grand mère. Valeur sûre, moelleux et savoureux.

Il vous faudra faire deux cakes : un premier nature pour les parties blanches, un deuxième pour les bandes de cake rouge, jaune et bleu.
En effet on obtient ce Mondrian Cake en découpant des bandes de cake et en les assemblant à l'aide d'une ganache en chocolat. Je vous l'accorde cela demande un peu de patience et de dextérité mais le résultat est tellement top, que l'on oublie vite. Je l'ai ainsi nommé : Le Mondrian Cake alias le cake qui est mangé 3x fois plus vite qu'on ne le réalise !! Non je plaisante, tentez l'aventure !! Coupez les tranches et voir ce jolie dessin.. Plaisir garantie.

Pour un Mondrian Cake

Pour le cake nature

250g de beurre ramollis

250g de sucre semoule

250g de farine tamisée

1 sachet de levure chimique

1 cc d'arome à la vanille

4 oeufs

Pour le cake de couleurs

125g de beurre ramollis

125g de sucre

125g de farine

1/2 sachet de levure chimique

2 oeufs

1 pointe de colorant rouge, bleu et jaune

Pour la ganache au chocolat

400g de chocolat noir

100ml de crème fraiche 

Le cake nature

Préchauffez le four à 210°C
Mélangez le beurre ramollis et le sucre semoule pour avoir un mélange homogène. Ajoutez un par un les oeufs tout en continuant à mélanger.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique puis l'arôme à la vanille.
Beurrez le moule à cake et versez-y la préparation.
Mettez à cuire pendant 40 min. Le cake doit avoir une jolie coloration dorée.
Laissez le refroidir sur une grille.


Le cake de couleur

Réalisez la même recette que pour le cake nature.
Divisez la préparation en 3 :
1/4 de la pâte : ajoutez le colorant jaune.
1/4 de la pâte : ajoutez le colorant rouge.
2/4 de la pâte : ajoutez le colorant bleu.

Coulez ensuite les trois préparations de manière parrallèle dans UN moule à cake. Vous verrez que Loukoum fait 3 cakes de différentes couleurs. J'ai préféré confectionné les miennes comme ceci pour ne pas avoir trop de reste de cake. A vous de choisir votre méthode.
Mettez à cuire pendant environ 20-25 min.
Laissez refroidir sur un grille puis coupez le cake de façon à séparer les bandes de couleur jaune, rouge et bleu.


La ganache au chocolat

Hachez le chocolat en copeaux dans un bol.
Faites bouillir la crème puis versez la en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la Maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la préparation homogène.


Le montage du cake

Alors, alors pour cette partie je vais vous orienter vers le site de Loukoum BEAUALALOUCHE. Oui, ok je vous l'accorde c'est un peu facile mais en toute honnêteté, ces explications sont très claires, elle fournit des schémas ainsi que des photos pas à pas, honnêtement il n'y a pas mieux..
A ma connaissance c'est une des première blogueuse à avoir tenté l'aventure du Mondrian Cake. On en voit beaucoup sur le net, ils sont le fruit de la créatrice-pâtissière Caitlin Freeman qui oeuvre au Musée d'art Moderne de San Francisco. C'est donc à partir de simples photos que Loukoum a élaboré les dimensions...Alors plutôt que de faire un plagiat honteux, je préfère vous orienter vers son blog.

Personnellement pour être sur d'avoir des bandes de cakes à la bonne tailles, j'ai découpé des patrons dans du papier sulfurisé que j'ai ensuite placé sur le cake pour le découper.

Ballottines de poulet au thym, croûte de moutarde, quenelles de vitelotte

Pour 2 personnes

Pour les ballotines de poulet

2 belles escalopes de poulet

1 carotte

2 branches de thym

3 cc de moutarde à l'ancienne

sel et poivre du Moulin

Pour la purée de vitelotte

400g de vitelotte 

50 ml de crème fraiche liquide

20g de beurre

sel et poivre

Pour les chips de vitelotte

2 vitelottes

huile de friture

Pour la sauce

50ml de crème fraiche

10g de beurre

1cc de Moutarde

sel, poivre

Les ballottines de poulets

Epluchez la carotte et coupez-la en bâtonnets de 1/2 cm environ. Réservez.

Ouvrez les escalopes de poulet, placez-les entre deux papiers Cellophanes et tapez-les afin de les aplatir et d'avoir une épaisseur régulière.
Salez, poivrez et saupoudrez de thym.
Placez quelques bâtonnets de carottes.

A l'aide du Cellophane, roulez l'escalope de poulet sur elle même pour former un boudin en la serrant bien. Nouez le Cellophane aux deux extrémités. Essayez d'incorporer le moins d'air possible entre le poulet et le film. Par mesure de sécurité, enroulez les escalopes dans un deuxième film. A la cuisson l'eau ne doit pas pénétrer dans les ballottines.

Plongez les ballottines de poulet dans une casserole d'eau bouillante. Laissez cuire pendant 15 min à petit frémissement.

Retirez les ballottines et laissez-les tiédir. Pendant ce temps, préchauffez le four en mode grill sur 180°C.

Retirez le film des ballottines de poulet. Badigeonnez-les sur le dessus de moutarde à l'ancienne et enfournez pendant 5-10 min. Quand la moutarde forme une croûte, c'est prêt.

Juste avant de servir, coupez les ballottines de poulet en tranche de 1 cm.


La purée de vitelotte

Rincez les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Couvrez pendant environ 25 min. Les vitelottes sont cuites lorsque la pointe de votre couteau s'enfonce aisément .
Egouttez-les, retirez la peau et écrasez-les. Ajoutez la crème fraiche chaude ainsi que le beurre. Salez, poivrez à votre gout.


Les chips de vitelotte

Epluchez les vitelottes et coupez-les finement à l'aide d'une mandoline.
Plongez-les 5 min dans l'huile de friture bien chaude. (casserole ou friteuse). Laissez frire 4 min.
Egouttez les chips de vitelotte et placez-les sur du papier absorbant. Salez.


La sauce crème fraiche

Dans une poêle, faites roussir le beurre. Ajoutez la crème fraiche, la moutarde, mélangez, salez et poivrez.