Et dans la série éclairs, je poursuis ma lancée avec une recette de crème mousseline à la vanille de Christophe Adam. La crème mousseline qu'est ce que c'est que ce truc ?? Il s'agit en faite d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute en fouettant du beurre qui lui donnera une texture plus onctueuse et aérée (même si c'est dur à croire..) ainsi que plus de tenue de part le refroidissement du beurre.
Pour une dizaine d'éclairs de 11cm
Pour la pâte à choux selon Christohe ADAM
80g d'eau
80g de lait
80g de beurre
3g de sucre
2g de sel
4g d'extrait de vanille liquide
80g de farine type 55
160g d'oeufs entiers battus
Pour la crème mousseline à la vanille de Taha'a selon Christophe ADAM
263g de lait
10g de gousse de vanille de Madagascar (Taha'a pour moi)
60g de jaunes d'oeufs
76g de sucre
30g d'amidon de mais
160g de beurre doux
Le glaçage blanc
200g de fondant neutre
un peu d'eau
La pâte à choux
Pour le préchauffage du four, lire le paragraphe "cuisson" juste un peu plus bas.
Faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Quand le mélange arrive à ébullition, versez hors du feu la farine en une fois. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Replacez sur le feu tout en continuant de mélanger de façon à dessécher la pâte. Elle doit se détacher de la paroi.
Changez ensuite la pâte de récipient. Il faut absolument qu'il n'y ai plus de contact avec la chaleur.
Ajoutez ensuite les oeufs battus un par un tout en mélangeant à la spatule ou à la feuille (pour le robot). Il est important d'ajouter l'oeuf suivant uniquement lorsque que le précédent est incorporé. La pâte à choux doit être lisse et homogène.
Placez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petit four 14mm ou d'une douille cannelée. Si vous n'en disposez pas, coupez la poche à douille de façon à avoir une ouverture de 14mm de diamètre.
Déposez sur du papier sulfurisé des boudins de pâte de 11cm en quinconce. Espacez les car ils vont gonfler à la cuisson.
Je réalise toujours un gabarit pour être sûre d'avoir des éclairs de même dimension. Sur une feuille de papier blanche, tracez deux lignes parallèles espacées de 11cm (dans mon cas) et placez celle-ci sous le papier sulfurisé avant de pocher les choux.
LA CUISSON de la pâte à choux est très sensible et c'est l'élément clés pour de jolis éclairs. Tout va dépendre de votre four, s'il s'agit d'une cuisson au four ventilé ou au four à sole.
Pour la cuisson au four ventilé : Préchauffez votre four à 250°C. Au moment d'enfourner la pâte à choux, coupez le four. Quand elle aura monté (10min +/- 2 min), rallumez le four sur 160°C et terminez la cuisson (environ 25min).
Pour la cuisson au four à sole (le mien) : Préchauffez le four à 175°C. Placez la plaque sur le deuxième étage en partant du bas. Laissez cuire pendant 20min puis coincez un gant en silicone ou un chiffon de façon à entrouvrir la porte pendant encore 30min de cuisson. L'humidité va sortir et la pâte à choux va s'assécher.
Dans tous les sas N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR pendant les 20 PREMIERES MINUTES de cuisson. La pâte à choux retomberait aussitôt !!!
En fin de cuisson, sortez les choux et placez les sur une grille pour les laisser refroidir.
La crème Mousseline à la vanille
Placez le lait dans une casserole. Ouvrez la vanille en deux et grattez les graines. Placez-les ainsi que les gousses dans le lait. Faites bouillir le tout et sortez du feu. Filmez au contact et laissez infusez 20 min afin que les arômes de la vanille diffusent.
Passez ensuite le lait vanillée au chinois.
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez l'amidon de maïs et mélangez. Versez le lait sur la préparation et replacez le tout sur le feu.
Faites chauffez à feu vif tout en fouettant continuellement. La préparation va s'épaissir. Quand elle devient consistante et crémeuse, retirez-la du feu.
Quand la température de la crème atteint les 40°C, coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-le progressivement à la préparation tout en continuant à fouetter énergiquement.
Filmez la crème mousseline obtenue au contact et conservez-la 2 heures au frais.
Le glaçage blanc
Au bain-marie, diluer le fondant avec un peu d'eau sur feu très doux. Le fondant va fondre progressivement. Si le mélange est trop dense, ajoutez un peu d'eau. La texture doit être coulante sans être trop liquide.
Attention à ne pas dépassez les 37°C de cuisson pour le fondant. Dans le cas contraire, il ne serait plus brillant.
Le montage
Dans une premier temps, sortez du réfrigérateur la crème mousseline à la vanille et détendez-la en là fouettant de manière énergique. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille de 4mm de diamètre. Veillez à ne pas incorporez de l'air dans la poche.
Faites deux petits trous sur la face inférieure des éclairs au niveau de chaque extrémité. Garnissez les éclairs.
Plongez-les ensuite dans le glaçage sur sa face supérieure. Retirez-les et ôtez l'excès avec le doigt.
Pour décorer j'ai disposé quelques motifs de chocolat blanc.
