Fraisier au chocolat blanc

Premier fraisier de l'année.. En voyant les premières fraises sur les étales j'avais déjà envie de me lancer dans un dessert aux fraises.

Quand j'ai vu que le jeu-concours du magazine Fou de Patisserie avait pour sujet le Fraisier, ni une ni deux, je me suis empressée de chercher de jolies Ciflorettes sur le marché.

J'ai opté pour un fraisier revisité, il est glacé et la crème est une crème mousseline au chocolat blanc 35%. Il est essentiel de prendre du chocolat pur beurre de cacao. Evitez celui des grandes surfaces car, même le blanc dit "de pâtisserie" est trop sucré et vous n'obtiendrez pas une mousse aérée et légère. J'ai donc opté pour le chocolat blanc Ivoire à 35% de Valrhona.


Pour 4 mini-fraisiers (8cm de diamètre)

Pour la génoise

2 oeufs

60g de farine

60g de sucre semoule

3g de levure chimique

une pincée de sel

Pour la mousseline Ivoire

125 ml de lait entier

45g de jaunes d'oeufs

10g de sucre semoule

3,5 g de gelatine

60g de chocolat blanc 35% (type Ivoire Valrohna)

210ml de crème liquide entière

1 pointe de couteau de colorant en poudre rose

Pour le sirop de punchage

40g de sucre semoule

50 ml d'eau

1cs  de liqueur de fraise

Pour le montage

500g de fraises Ciflorettes + 300g pour la décoration

quelques copeaux de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona

La génoise

Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine et la levure chimique. Réservez.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre en trois fois afin de serrer les blancs.
Quand les blancs sont fermes et tout en continuant à fouetter, ajoutez en une fois les jaunes d'oeufs. Ajoutez à la Maryse le mélange farine et levure chimique tamisé en trois fois. Ne travaillez pas trop l'appareil. Il  doit resté aérien et ne pas retomber.

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez à la spatule coudée sur environ 2 mm d'épaisseur.
Enfournez 10 à 15 min. La génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée.
A la sortie du four découpez à l'emporte pièce 12 cercles de 6 cm de diamètre. Réservez sur une grille.


La crème mousseline au chocolat blanc

Placez la gelatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 min afin qu'elle ramollisse.

Fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Quand il bout, versez-le sur le mélange jaunes d'oeufs sucre. Mélangez puis versez à nouveau dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de mélanger.

Hors du feu, égouttez la gelatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-le au mélange précédent. Laissez refroidir.

Quand la préparation atteint les 25°C, commencez à monter la crème fraiche avec le colorant rose. Incorporez-la délicatemement au mélange précédent en 2 fois.

Versez dans une poche à douille et réservez au frais.


Le sirop de punchage

Faites chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre fonde totalement. Retirez du feu et ajoutez la liqueur de fraise. Réservez.


Le montage

Rincez les 400g de fraises et séchez les délicatement au papier absorbant.  Coupez les queues et découpez de fines lamelles de 2 mm d'épaisseur dans le sens de la largueur.
Imbibez légèrement les disques de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Placez du papier guitare dans les emportes pièces.

Déposez à l'aide de la poche à douille une première couche de crème mousseline (le fond sera le dessus par la suite).
Déposez au centre le premier disque de génoise.

Recouvrez d'une deuxième couche de crème mousseline. Insérez à plat les fraises à 1cm du bord de manière à ce que la couche de fraises se superpose à la génoise.
Recouvrez d'un deuxième disque de génoise.

Recouvrez d'une troisième couche de crème mousseline. Insérez les fraises.
Recouvrez d'un troisième disque de génoise.
Lissez avec la crème mousseline.

Bloquez au congélateur pendant 12 heures minimum.

Deux heures avant la dégustation :
Lavez les fraises et coupez les queues. Découpez les fraises en lamelles de 1mm dans le sens de la longueur.
Démoulez les entremets, le fond vers le haut. Retirez le papier guitare. A la base du fraisier ainsi que sur son dessus, disposez les tranches de fraise les unes à côté des autres, les pointes vers le haut.
Saupoudrez de quelques copeaux de chocolat blanc.

Placez l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Tartelettes de mangues sur ganache au chocolat et fond de noix de coco caramélisée

Une petite envie d'exotisme aujourd'hui avec cette tartelette aux parfums de mangue, coco, citron vert et vanille. Le chocolat c'est pour son côté gourmand..

 Pour 4 tartelettes 

Pour la pâte sucrée

70g de beurre

35g de sucre glace

15g de poudre d'amandes

les zestes de 1/2 citron non traité

125g de farine tamisée

25g d'oeuf

une pincée de fleur de sel

Pour le praliné noix de coco

50g de noix de coco rapé

50g de sucre semoule

50ml d'eau

Pour la ganache au chocolat

120g de chocolat noir

120g de crème liquide entière

Pour le montage

2 belles mangues 

zestes d'un citron vert

quelques pincées de noix de coco râpée

Pour la chantilly coco

60ml de crème liquide entière

3cs de lait de coco

1 sachet de sucre vanillé

La pate sucré


Commencez par crémer le beurre en le mélangeant au sucre glace soit au fouet soit à l'aide de votre robot en utilisant la feuille.
Ajoutez l'oeuf, les zestes de citron, la poudre d'amandes, la fleur de sel. Terminez par ajouter la farine tamisée. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Attention ne là travaillez pas trop.

Placez la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés et étalez-la sur 2 mm d'épaisseur.
Placez la pâte 1 heure au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez et farinez vos moules.

Des la sortie du congélateur, pré-découpez les fonds et les bords selon vos moules. Parez-les ensuite  et piquez-les fonds à la fourchette. Recouvrez éventuellement de papier sulfurisé et de billes de cuisson afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfournez pour 12 à 15 min.
A la sortie du four laissez-les refroidir dans le moule puis démoulez-les sur une grille.

La noix de coco caramélisée

Faites chauffer dans une poêle, le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop. Quand le sirop atteint les 121°C, ( le sirop blondit ) versez la noix de coco râpée. Mélangez constament sur feu moyen jusqu'à ce que la noix de coco râpée  ait une jolie couleur dorée.
Ecrasez à la cuillère en bois les amas de noix de coco qui ont pu se former. On doit obtenir une espèce de poudre dorée homogène.
Réservez.


La ganache au chocolat

Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand elle arrive à ébullition, versez la crème sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez la crème faire fondre le chocolat pendant un dizaine de secondes puis à l'aire d'une Maryse, mélangez en faisant de petits cercles partant du centre et qui s'élargissent. Cette technique est importante car elle permettra de ne pas incorporer d'air dans la ganache et d'avoir une cuisson régulière du chocolat.


La chantilly à la noix de coco et vanille

Versez la crème liquide froide et le lait de coco froid (important pour que la chantilly monte bien) dans un récipient. Mélangez et placez au congélateur une dixaine de minutes. Montez la crème au fouet ou au batteur, ajoutez progressivement le sucre vanillé pour obtenir une chantilly.


Le montage

Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe de noix de coco caramélisée dans le fond des tartelettes. Recouvrez de ganache de chocolat jusqu'à 3 mm environ du bord de la tartelette.
Laissez reposez la ganache pendant 1 heure.

Epluchez les mangues, coupez-les en deux afin d'obtenir deux moitiés équivalentes. Retirez le noyau. Coupez de fines tranches dans le sens de la largeur. Disposez-les sur la tartelette en commençant de l'extérieur, bords arrondis vers le haut, puis continuez comme un escargot en superposant 1/3 de la suivante sur 1/3 de la précédente. Vous obtiendrez une jolie rose.

Saupoudrez légèrement de noix de coco rapée et de zestes de citron vert.

Accompagnez d'une ou deux quenelles de chantilly à la noix de coco.

Moelleux chocolat, Coeur fondant framboises

La fête des Amoureux approchent.. Je ne suis pas spécialement fan cette fête, avec les tables en batterie dans les restos, le prix des menus qui flambent pour pas grand chose..très peu pour moi. Par contre c'est toujours sympa de concocter des petites choses sympas pour son Valentin ou sa Valentine.  Et inutile d'attendre la date fatidique du 14 février pour (se) faire plaisir...

J'ai opté pour un petit moelleux chocolat et coeur de framboise coulant..


Pour 8 cœurs coulants framboises :

Pour le moelleux chocolat

95g de chocolat noir

90g de beurre + 20g pour les moules

2 œufs entiers

2 jaunes d'oeufs

60g de sucre

40g de farine tamisée type 55

Pour les inserts et coulis de framboises

350g de framboises fraîches ou surgelées

50g de sucre semoule

Pour la chantilly

20cl de crème fraiche entière

3 à 5 cs de sucre glace selon votre gout 

Les inserts et coulis de framboise

Placez les framboises dans une casserole. Ajoutez le sucre. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à obtenir une compotée de framboise. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un coulis homogène. Passez au tamis afin de retirer les graines.
Coulez ce coulis dans 8 demi sphères en silicone. Bloquez au congélateur pendant 3 heures.
Réservez le reste de coulis de framboise au frais.


Le moelleux au chocolat

Préchauffez le four à 200°C.
Beurrez les moules.

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Mélangez le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le chocolat fondu et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez.

Coulez la préparation jusqu'à mi-hauteur des moules.
Placez un insert de framboise encore congelé dans chaque moule et enfoncez-le légèrement . Recouvrez de préparation jusqu'au trois quart.

Enfournez pendant 10-12 min en fonction de votre four.


La chantilly

J'ai opté pour la version au siphon pour une chantilly bien aérienne.

Si vous disposez d'un siphon : versez la crème dans le siphon. Rajoutez 3 à 5 cuillères à soupe de sucre glace en fonction de vos envies. Refermez le siphon et secouez verticalement. Ajoutez le gaz ( suivez le manuel d'utilisation de votre appareil ) et secouez à nouveau. Réservez au frais.

Si vous n'avez pas de siphon : Montez la crème au batteur ( pensez à placer la crème, le bol et les fouets au frais avant de commencer. Si la crème n'est pas fraiche cela ne fonctionnera pas). Ajoutez progressivement le sucre glace pour obtenir votre chantilly.


Le montage

Des la sortie du four, placez le moelleux sur un lit de coulis de framboise. Déposez une pointe de chantilly et une pipette de coulis de framboise pour arroser.

Eclairs à la vanille de Taha'a - Christophe Adam -

Et dans la série éclairs, je poursuis ma lancée avec une recette de crème mousseline à la vanille de Christophe Adam. La crème mousseline qu'est ce que c'est que ce truc ?? Il s'agit en faite d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute en fouettant du beurre qui lui donnera une texture plus onctueuse et aérée (même si c'est dur à croire..) ainsi que plus de tenue de part le refroidissement du beurre. 


Pour une dizaine d'éclairs de 11cm

Pour la pâte à choux selon Christohe ADAM

80g d'eau

80g de lait

80g de beurre

3g de sucre

2g de sel

4g d'extrait de vanille liquide

80g de farine type 55

160g d'oeufs entiers battus

Pour la crème mousseline à la vanille de Taha'a selon Christophe ADAM

263g de lait

10g de gousse de vanille de Madagascar (Taha'a pour moi)

60g de jaunes d'oeufs

76g de sucre

30g d'amidon de mais

160g de beurre doux

Le glaçage blanc

200g de fondant neutre

un peu d'eau 

La pâte à choux

Pour le préchauffage du four, lire le paragraphe "cuisson" juste un peu plus bas.

Faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Quand le mélange arrive à ébullition, versez hors du feu la farine en une fois. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Replacez sur le feu tout en continuant de mélanger de façon à dessécher la pâte. Elle doit se détacher de la paroi.

Changez ensuite la pâte de récipient. Il faut absolument qu'il n'y ai plus de contact avec la chaleur. 

Ajoutez ensuite les oeufs battus un par un tout en mélangeant à la spatule ou à la feuille (pour le robot). Il est important d'ajouter l'oeuf suivant uniquement lorsque que le précédent est incorporé. La pâte à choux doit être lisse et homogène.

Placez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petit four 14mm ou d'une douille cannelée. Si vous n'en disposez pas, coupez la poche à douille de façon à avoir une ouverture de 14mm de diamètre.  

Déposez sur du papier sulfurisé des boudins de pâte de 11cm en quinconce. Espacez les car ils vont gonfler à la cuisson.

Je réalise toujours un gabarit pour être sûre d'avoir des éclairs de même dimension. Sur une feuille de papier blanche, tracez deux lignes parallèles espacées de 11cm (dans mon cas) et placez celle-ci sous le papier sulfurisé avant de pocher les choux.

LA CUISSON de la pâte à choux est très sensible et c'est l'élément clés pour de jolis éclairs. Tout va dépendre de votre four, s'il s'agit d'une cuisson au four ventilé ou au four à sole.

Pour la cuisson au four ventilé : Préchauffez votre four à 250°C. Au moment d'enfourner la pâte à choux, coupez le four. Quand elle aura monté (10min +/- 2 min), rallumez le four sur 160°C et terminez la cuisson (environ 25min).

Pour la cuisson au four à sole (le mien) : Préchauffez le four à 175°C. Placez la plaque sur le deuxième étage en partant du bas. Laissez cuire pendant 20min puis coincez un gant en silicone ou un chiffon de façon à entrouvrir la porte pendant encore 30min de cuisson. L'humidité va sortir et la pâte à choux va s'assécher. 

Dans tous les sas N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR pendant les 20 PREMIERES MINUTES de cuisson. La pâte à choux retomberait aussitôt !!!

En fin de cuisson, sortez les choux et placez les sur une grille pour les laisser refroidir.

La crème Mousseline à la vanille

Placez le lait dans une casserole. Ouvrez la vanille en deux et grattez les graines. Placez-les ainsi que les gousses dans le lait. Faites bouillir le tout et sortez du feu. Filmez au contact et laissez infusez 20 min afin que les arômes de la vanille diffusent. 

Passez ensuite le lait vanillée au chinois.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez l'amidon de maïs et mélangez. Versez le lait sur la préparation et replacez le tout sur le feu.

Faites chauffez à feu vif tout en fouettant continuellement. La préparation va s'épaissir. Quand elle devient consistante et crémeuse, retirez-la du feu.

Quand la température de la crème atteint les 40°C, coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-le progressivement à la préparation tout en continuant à fouetter énergiquement.

Filmez la crème mousseline obtenue au contact et conservez-la 2 heures au frais.

Le glaçage blanc

Au bain-marie, diluer le fondant avec un peu d'eau sur feu très doux. Le fondant va fondre progressivement. Si le mélange est trop dense, ajoutez un peu d'eau. La texture doit être coulante sans être trop liquide.  

Attention à ne pas dépassez les 37°C de cuisson pour le fondant. Dans le cas contraire, il ne serait plus brillant. 

Le montage

Dans une premier temps, sortez du réfrigérateur la crème mousseline à la vanille et détendez-la en là fouettant de manière énergique. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille de 4mm de diamètre. Veillez à ne pas incorporez de l'air dans la poche.

Faites deux petits trous sur la face inférieure des éclairs au niveau de chaque extrémité. Garnissez les éclairs. 

Plongez-les ensuite dans le glaçage sur sa face supérieure. Retirez-les et ôtez l'excès avec le doigt.

Pour décorer j'ai disposé quelques motifs de chocolat blanc.

Eclairs au chocolat

Les éclairs, encore une douceur sucrée que l'on peut décliner à l'infini.. Bon, ma première et unique expérience n'avait pas été aussi concluante que je l'avais espérée... Mes choux étaient tout raplapla !! Il faut dire que souvent les recettes sont prévus pour des cuissons avec un four ventilé (quand même le top). Ce qui n'est pas du tout mon cas puisque j'ai un four à cuisson traditionnelle à convection naturelle.

Et puis je suis tombée sur une recette de pâte à choux de Christophe Adam qui enfin distinguait les deux types de cuisson. Et pour ça je lui adresse un grand MERCI !!

J'avais commis l'ultime erreur..Tout le secret est dans la CUISSON !! J'ai donc voulu retenter l'expérience (les gourmands qui m'entourent ne réclamant que ça). Je me suis lancée dans des versions plutôt classiques afin de me réconcilier avec eux dans un premier temps. 

J'ai décidé de MAI-TRI-SER cette fameuse pâte à choux !!

J'ai réalisé ici des éclairs "individuels" de 11cm. Il existe aussi les lunchs de 7cm et les carolines de 5cm. 

Pour une vingtaine d'éclairs de 11cm

Pour la pâte à choux selon Christohe ADAM

160g d'eau

160g de lait

160g de beurre

6g de sucre

4g de sel

8g d'extrait de vanille liquide

160g de farine type 55

280g d'oeufs entiers (entre 5-6 oeufs) battus

Pour la crème pâtissière au chocolat

400ml de lait

120g de sucre

90g de jaune d'oeuf

40g d'amidon de maïs

100g de chocolat

Pour le fondant au chocolat

400g de fondant 

2cs de cacao en poudre tamisé

un peu d'eau

La pâte à choux

Pour le préchauffage du four, lire le paragraphe "cuisson" juste un peu plus bas.

Faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Quand le mélange arrive à ébullition, versez hors du feu la farine en une fois. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Replacez sur le feu tout en continuant de mélanger de façon à dessécher la pâte. Elle doit se détacher de la paroi.

Changez ensuite la pâte de récipient. Il faut absolument qu'il n'y ai plus de contact avec la chaleur. 

Ajoutez ensuite les oeufs battus un par un tout en mélangeant à la spatule ou à la feuille (pour le robot). Il est important d'ajouter l'oeuf suivant uniquement lorsque que le précédent est incorporé. La pâte à choux doit être lisse et homogène.

Placez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petit four 14mm ou d'une douille cannelée. Si vous n'en disposez pas, coupez la poche à douille de façon à avoir une ouverture de 14mm de diamètre.  

Déposez sur du papier sulfurisé des boudins de pâte de 11cm en quinconce. Espacez les car ils vont gonfler à la cuisson.

Je réalise toujours un gabarit pour être sûre d'avoir des éclairs de même dimension. Sur une feuille de papier blanche, tracez deux lignes parallèles espacées de 11cm (dans mon cas) et placez celle-ci sous le papier sulfurisé avant de pocher les choux.

LA CUISSON de la pâte à choux est très sensible et c'est l'élément clés pour de jolis éclairs. Tout va dépendre de votre four, s'il s'agit d'une cuisson au four ventilé ou au four à sole.

Pour la cuisson au four ventilé : Préchauffez votre four à 250°C. Au moment d'enfourner la pâte à choux, coupez le four. Quand elle aura monté (10min +/- 2 min), rallumez le four sur 160°C et terminez la cuisson (environ 25min).

Pour la cuisson au four à sole (le mien) : Préchauffez le four à 175°C. Placez la plaque sur le deuxième étage en partant du bas. Laissez cuire pendant 20min puis coincez un gant en silicone ou un chiffon de façon à entrouvrir la porte pendant encore 30min de cuisson. L'humidité va sortir et la pâte à choux va s'assécher. 

Dans tous les sas N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR pendant les 20 PREMIERES MINUTES de cuisson. La pâte à choux retomberait aussitôt !!!

En fin de cuisson, sortez les choux et placez les sur une grille pour les laisser refroidir.

La crème pâtissière au chocolat 

Dans un premier temps coupez le chocolat en petits morceaux et réservez le dans un cul de poule.

Faites bouillir le lait.

Dans une casserole, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez l'amidon. Mélangez.

Versez le lait bouillant sur le mélange précédent et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.  

Replacez la casserole sur feu vif tout en continuant à fouetter afin d'éviter que la crème n'adhère à la casserole. La préparation va s'épaissir. Stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu quand la crème devient consistante.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez vigoureusement jusqu'à avoir un appareil homogène.

Filmez ensuite au contact et réservez au frais pendant 2 heures.

Le fondant au chocolat

Au bain-marie, diluer le fondant avec un peu d'eau sur feu très doux. Le fondant va fondre progressivement. Si le mélange est trop dense, ajoutez un peu d'eau. La texture doit être coulante sans être trop liquide. Ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez bien. 

Attention à ne pas dépassez les 37°C de cuisson pour le fondant. Dans le cas contraire, il ne serait plus brillant.

Le montage

Dans une premier temps, sortez du réfrigérateur la crème pâtissière au chocolat et détendez-la en là fouettant de manière énergique. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille de 4mm de diamètre. Veillez à ne pas incorporez de l'air dans la poche.

Faites deux petits trous sur la face inférieure des éclairs au niveau de chaque extrémité. Garnissez les éclairs. 

Plongez-les ensuite dans le fondant au chocolat sur sa face supérieure. Retirez-les et ôtez l'excès avec le doigt.

Pour décorer j'ai saupoudré d'un peu de cacao en poudre et déposé quelques bouts de feuille de chocolat.

Cupcakes chocolat cerise

La cerise sur le gateau !!!

Toujours dans la série cupcakes, j'ai repris la même recette que ceux à la fraise tagada. J'avais fais un peu plus de préparation en prévision. Pour le topping j'ai choisi une ganache chocolat blanc cerise. J'ai pris une recette de base de chez Mercotte que j'ai quelque peu modifiée pour avoir un peu plus de fondant. Je vous recommande ces recettes, surtout en matière de macarons, elle excelle dans l'art.

Pour 8 cupcakes en chocolat 

Pour les cupcakes en chocolat

100g de sucre semoule

25g de beurre pommade

2 oeufs

40g de crème fraiche

160g de chocolat noir

50g de farine

1cc de levure chimique au chocolat

Pour la ganache Ivoire/cerise

100g de chocolat Ivoire à 35% de cacao*.

75g de crème fraiche entière

2 cs d'arome à la cerise

2 pointes de colorant cerise

* Le chocolat Ivoire est un chocolat blanc de chez Valrhona. C'est un chocolat à 35% de cacao. Contrairement au chocolat blanc de grande surface qui est beaucoup trop sucré (même les grandes marques) il apporte quelque chose de beaucoup plus onctueux et aéré. Bref rien à voir. Vous pourrez en trouver aux Galeries Lafayette ou dans certaines chocolateries.


Cupcakes au chocolat

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat noir au bain marie.
Fouettez le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Incorporez y le sucre et mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les oeufs l'un après l'autre puis la crème, la farine et la levure. Mélangez jusqu'à avoir une préparation bien homogène. Cela peut prendre quelques minutes donc si vous avez un robot surtout ne vous en privez pas. Ajoutez ensuite le chocolat fondu.

Remplissez les moules à cupcakes jusqu'au 3/4, placez au four pendant 25 min.

Quand les cupcakes sont cuits, laissez les refroidir entièrement dans le moule puis placez les sur une assiette.

Ganache chocolat blanc cerise

On va réaliser une ganache classique en réalisant une émulsion entre le chocolat et la crème. Cela donnera une ganache avec une texture légère, sans impression de gras.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites chauffer la crème. Les deux préparations doivent osciller entre 35° et 45°.

Versez ensuite en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque avec une Maryse pour éviter d'incorporer de l'air.
Ajoutez l'arome cerise et le colorant. Mélangez.

Si vous disposez d'un mixer plongeant, lissez la préparation. Si vous n'en avez pas, mélangez vivement toujours à la Maryse en faisant attention de ne pas incorporer de l'air.

Laissez refroidir la ganache. ( Vous pouvez la faire la veille ).

Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix. Garnissez vos cupcakes et décorez. J'ai réalisez ici de petites meringues suisses pour avoir un peu de croquant.

Cupcakes chocolat - fraise tagada

Les fameux cupcakes !! Comment résister à ces douceurs ? hin franchement ?  Ce que j'aime avec ces gâteaux c'est qu'on peut les décliner à l'infini et laisser libre cours à son imagination..

Et puis, il y avait ce paquet de bonbons fraise tagada pink qui me faisait de l'oeil dans les placards..ni une ni deux je le dégaine et sort le mascarpone et le chocolat. C'est parti !!


Pour 8 Cupcakes

Pour le topping mascarpone fraise tagada

200g de mascarpone

60g de fraise tagada

10g de crème fraiche

Pour les cupcakes au chocolat

100g de sucre

25g de beurre pommade

2 oeufs

40g de crème fraiche

160g de chocolat noir

50g de farine

1 cc de levure chimique

Topping mascarpone fraise tagada

Commencez par couper les fraises tagada en 2. Placez les dans une casserole sur feux très doux, remuez de temps en temps.

Ajoutez petit à petit la crème fraiche sans jamais là faire bouillir. Quand les fraises sont entièrement dissoutes, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Fouettez le mascarpone et incorporez y le mélange de fraise tiède. Mélangez.

Laissez au frais jusqu'à ce que le mélange durcisse. Placez le ensuite dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix.


 Cupcakes au chocolat

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat noir au bain marie.
Fouettez le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Incorporez y le sucre et mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les oeufs l'un après l'autre puis la crème, la farine et la levure. Mélangez jusqu'à avoir une préparation bien homogène. Cela peut prendre quelques minutes donc si vous avez un robot surtout ne vous en privez pas. Ajoutez ensuite le chocolat fondu.

Remplissez les moules à cupcakes jusqu'au 3/4, placez au four pendant 25 min.

Quand les cupcakes sont cuits, laissez les refroidir entièrement dans le moule puis placez les sur une assiette.

Garnissez vos cupcakes de toppping mascarpone fraise et décorez vos cupcakes.

Tartelettes coco hautes en chocolat

La noix de coco : miam !!

Le chocolat : miam miam !!

La noix de coco me fait tellement penser à la plage, l'eau turquoise et le sable fin.. une vraie bouchée d'exotisme qui nous ferait presque oublier l'hiver qui s'installe tout doucement..

Et le chocolat..qui a dit qu'il fallait une raison pour manger du chocolat.

Pour 3 hautes tartelettes (6 personnes)

Pour le fond de tarte à la noix de coco

350g de noix de coco râpée + un peu pour la déco

4 blancs d'oeufs

150g de sucre

beurre pour le moule

Pour la mousse chocolat

200g de chocolat

10cl de lait

1 jaune d'oeuf

4 blancs d'oeufs

1 sachet de sucre vanillé

Les Fonds de tarte coco

Préchaufez le four à 180°C

Commencez par battre les 4 blancs d'oeufs en une mousse légère.

Mélangez la noix de coco avec le sucre. Ajoutez les blancs d'oeufs tout en continuant à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Placez cette pâte sur le fond et les bords de 3 ramequins recouverts de papier sulfurisé beurré.
Perso j'ai fais ça directement avec les doigts, à la spatule j'y aurai encore été demain.. J'ai aussi choisi des ramequins pour avoir de beaux bords bien hauts mais vous pouvez très bien opter pour des moules à tartelette plus petits. Attention diminuez alors la quantité de mousse au chocolat !!

Cuire 15 min et laissez refroidir.

La mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps portez le lait à ébullition

Quand le chocolat est fondue, retirez le du feu et versez le lait bouillant. Incorporez le jaune d'oeuf et mélanger l'appareil.

Montez les 4 blancs d'oeufs restants en neige ferme. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez progressivement le sucre vanillé.

Incorporez délicatement les blancs en neige à l'appareil en chocolat jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Versez la mousse au chocolat sur les fonds de tartes refroidies.

Placez au réfrigérateur pendant 4h minimum

Au moment de servir, démoulez et décorez avec un peu de noix de coco rapée et de copeaux de chocolat.

Parfait glacé mirabelles, vanille et noisettes caramélisées

Premier article sur mon blog avec une recette aux saveurs de saison, un parfait très simple dans sa réalisation mais qui fait toujours son petit effet autant pour les yeux que pour les papilles..

J'ai trouvé cette recette dans le nouveau Magazine Fou de Patisserie septembre-octobre. Un magazine vraiment au top dont je vous parlerais dans un prochain article.

                         Et si on commençait..

Pour 6 gourmands

Pour les Parfaits

600g de mirabelles

1 gousse de vanille

5 jaunes d'oeufs

20cl de crème fleurette

200g de sucre

5cl d'eau de vie à la mirabelle 

45cl d'eau

Pour les noisettes caramélisées

80g de noisettes émondées + quelques une pour la déco

120g de sucre

Les noisettes caramélisées

Dans un premier temps préchauffez votre four à 140°C.
Faites ensuite torréfier les noisettes pendant 15 min en les plaçant sur une plaque dans le four. Ceci permettra d'exalter les saveurs de la noisette.

Préparez un caramel à sec en déposant le sucre dans une poêle. Privilégiez une poêle à fond épais afin d'avoir une répartition plus homogène de la chaleur. Faites chauffer jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. Ne mélangez surtout pas le sucre, il formerait des grumeaux.

Placez les noisettes dans le caramel et enrobez les de manière la plus homogène possible.
Sur une feuille de papier cuisson venez faire 6 petits tas en plaçant les noisettes côte à côte.
Laissez refroidir.


Les parfaits à la mirabelle

Rincez les mirabelles, ouvrez les en deux et retirez le noyau.
Retirez les graines de vanille après avoir fendu celle ci et réservez les.

Mélangez l'eau, 180g de sucre, les mirabelles et la gousse de vanille. Laissez cuire pendant 15 min à feu doux sans couvrir.
Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec 20g de sucre, l'eau de vie et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Retirez la gousse de vanille de la préparation aux mirabelles et passez la au mixer plongeant. Passez le au chinois pour ne conservez que le coulis.


Prélevez 250ml de ce coulis et versez le sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Réservez.

Montez ensuite la crème bien froide. Je place la crème, le récipient et le fouet 10 min au congélateur.

Quand la crème est montée, incorporez là délicatement à la préparation.

Versez la préparation dans 6 moules de la forme que vous voulez. J'ai essayé dans des moules à cannelés, ça marche aussi très bien. Placez les au congélateur pendant 12h. Le reste du coulis doit être conservé au frais.


Montage

Sortez les moules et démoulez les parfaits glacés sur les pavés de noisettes. Placez 30 min au réfrigérateur pour une meilleure dégustation.
Décorez de quelques noisettes caramélisées et nappez de coulis de mirabelles restant.

     

Dégustez..