Les éclairs, encore une douceur sucrée que l'on peut décliner à l'infini.. Bon, ma première et unique expérience n'avait pas été aussi concluante que je l'avais espérée... Mes choux étaient tout raplapla !! Il faut dire que souvent les recettes sont prévus pour des cuissons avec un four ventilé (quand même le top). Ce qui n'est pas du tout mon cas puisque j'ai un four à cuisson traditionnelle à convection naturelle.
Et puis je suis tombée sur une recette de pâte à choux de Christophe Adam qui enfin distinguait les deux types de cuisson. Et pour ça je lui adresse un grand MERCI !!
J'avais commis l'ultime erreur..Tout le secret est dans la CUISSON !! J'ai donc voulu retenter l'expérience (les gourmands qui m'entourent ne réclamant que ça). Je me suis lancée dans des versions plutôt classiques afin de me réconcilier avec eux dans un premier temps.
J'ai décidé de MAI-TRI-SER cette fameuse pâte à choux !!
J'ai réalisé ici des éclairs "individuels" de 11cm. Il existe aussi les lunchs de 7cm et les carolines de 5cm.
Pour une vingtaine d'éclairs de 11cm
Pour la pâte à choux selon Christohe ADAM
160g d'eau
160g de lait
160g de beurre
6g de sucre
4g de sel
8g d'extrait de vanille liquide
160g de farine type 55
280g d'oeufs entiers (entre 5-6 oeufs) battus
Pour la crème pâtissière au chocolat
400ml de lait
120g de sucre
90g de jaune d'oeuf
40g d'amidon de maïs
100g de chocolat
Pour le fondant au chocolat
400g de fondant
2cs de cacao en poudre tamisé
un peu d'eau
La pâte à choux
Pour le préchauffage du four, lire le paragraphe "cuisson" juste un peu plus bas.
Faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Quand le mélange arrive à ébullition, versez hors du feu la farine en une fois. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Replacez sur le feu tout en continuant de mélanger de façon à dessécher la pâte. Elle doit se détacher de la paroi.
Changez ensuite la pâte de récipient. Il faut absolument qu'il n'y ai plus de contact avec la chaleur.
Ajoutez ensuite les oeufs battus un par un tout en mélangeant à la spatule ou à la feuille (pour le robot). Il est important d'ajouter l'oeuf suivant uniquement lorsque que le précédent est incorporé. La pâte à choux doit être lisse et homogène.
Placez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petit four 14mm ou d'une douille cannelée. Si vous n'en disposez pas, coupez la poche à douille de façon à avoir une ouverture de 14mm de diamètre.
Déposez sur du papier sulfurisé des boudins de pâte de 11cm en quinconce. Espacez les car ils vont gonfler à la cuisson.
Je réalise toujours un gabarit pour être sûre d'avoir des éclairs de même dimension. Sur une feuille de papier blanche, tracez deux lignes parallèles espacées de 11cm (dans mon cas) et placez celle-ci sous le papier sulfurisé avant de pocher les choux.
LA CUISSON de la pâte à choux est très sensible et c'est l'élément clés pour de jolis éclairs. Tout va dépendre de votre four, s'il s'agit d'une cuisson au four ventilé ou au four à sole.
Pour la cuisson au four ventilé : Préchauffez votre four à 250°C. Au moment d'enfourner la pâte à choux, coupez le four. Quand elle aura monté (10min +/- 2 min), rallumez le four sur 160°C et terminez la cuisson (environ 25min).
Pour la cuisson au four à sole (le mien) : Préchauffez le four à 175°C. Placez la plaque sur le deuxième étage en partant du bas. Laissez cuire pendant 20min puis coincez un gant en silicone ou un chiffon de façon à entrouvrir la porte pendant encore 30min de cuisson. L'humidité va sortir et la pâte à choux va s'assécher.
Dans tous les sas N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR pendant les 20 PREMIERES MINUTES de cuisson. La pâte à choux retomberait aussitôt !!!
En fin de cuisson, sortez les choux et placez les sur une grille pour les laisser refroidir.
La crème pâtissière au chocolat
Dans un premier temps coupez le chocolat en petits morceaux et réservez le dans un cul de poule.
Faites bouillir le lait.
Dans une casserole, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez l'amidon. Mélangez.
Versez le lait bouillant sur le mélange précédent et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Replacez la casserole sur feu vif tout en continuant à fouetter afin d'éviter que la crème n'adhère à la casserole. La préparation va s'épaissir. Stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu quand la crème devient consistante.
Versez la crème sur le chocolat et mélangez vigoureusement jusqu'à avoir un appareil homogène.
Filmez ensuite au contact et réservez au frais pendant 2 heures.
Le fondant au chocolat
Au bain-marie, diluer le fondant avec un peu d'eau sur feu très doux. Le fondant va fondre progressivement. Si le mélange est trop dense, ajoutez un peu d'eau. La texture doit être coulante sans être trop liquide. Ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez bien.
Attention à ne pas dépassez les 37°C de cuisson pour le fondant. Dans le cas contraire, il ne serait plus brillant.
Le montage
Dans une premier temps, sortez du réfrigérateur la crème pâtissière au chocolat et détendez-la en là fouettant de manière énergique. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille de 4mm de diamètre. Veillez à ne pas incorporez de l'air dans la poche.
Faites deux petits trous sur la face inférieure des éclairs au niveau de chaque extrémité. Garnissez les éclairs.
Plongez-les ensuite dans le fondant au chocolat sur sa face supérieure. Retirez-les et ôtez l'excès avec le doigt.
Pour décorer j'ai saupoudré d'un peu de cacao en poudre et déposé quelques bouts de feuille de chocolat.
