Aaaah !!! les macarons..ou plutôt le casse tête, j'ai du en faire quelques fournées avant d'être à peu près sûre de ne plus les rater. Quand ce n'était pas la collerette qui ne montait pas, c'était la coque qui craquelait, les macarons qui restaient coller..enfin bref, autant de situations qui me donnaient du fil à retordre..
Finalement c'est en associant différents conseils que j'ai pu lire, que j'ai réussi à sortir quelques fournées de macarons sympas.
Je vous indique par un petit : "
*" les points importants à ne pas louper pour une bonne réalisation.
Pour environs 30 Macarons
Pour les coques
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
2 fois 60g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés*
35g de sucre en poudre
une pointe de colorant rose
pour le sirop :
150g de sucre
50g d'eau
Pour la ganache montée à la pistache
50g de chocolat blanc Ivoire
50g + 75g de crème fraiche
1cc de miel
1 cs bombée de pate de pistache
Pour le coulis de framboise
150g de coulis de framboise
2 feuilles de gélatine
Les coques
Chauffez le four à 140°C. Placez une plaque allant au four à préchauffer également.
Mettez la
poudre d'amende à torréfier au four pendant 15 min. Laissez là ensuite refroidir. Mixer et tamiser ensemble le
sucre glace et la
poudre d'amande. Vous obtenez alors un "
tant pour tant" c'est à dire un mélange de même poids de chaque ingrédients.
Réalisez ensuite le
sirop : placez le
sucre et l'
eau dans une casserole et chauffez doucement sans jamais remuer. Le sirop doit atteindre 117°C. Il est préférable d'utiliser un thermo-sonde. J'utilise celui de Ikea (8 euros), c'est un très bon rapport qualité prix.
Pendant ce temps montez en neige 60g de
blanc d'oeuf à température ambiante. Quand les blancs deviennent mousseux incorporez progressivement les 35g de
sucre.
Quand le
sirop est à 117°C et que les
blancs sont montés ( petit exercice de coordination
* ), incorporez le sirop aux blancs sans cesser de fouetter. Ajoutez le
colorant. Continuez ensuite de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Cela peut prendre 10 bonnes minutes. On obtient alors une
meringue italienne.
Mélangez le reste de
blanc d'oeufs au
tant pour tant amande/sucre glace jusqu'à obtenir une texture type pâte d'amande.
A présent c'est l'heure de
macaronner* dans les règles de l'art !!! Incorporez la
meringue italienne en 3 fois à la maryse. Mélangez jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
Garnir une poche à douille munie d'une douille de 8mm. Dressez les coques de macaron sur une plaque
* allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
Je dispose de plaques de cuisson alvéolées donc le croutage n'est pas nécessaire. Si vous n'en avez pas, laissez crouter pendant 10-15 min. Ne pas laisser crouter, donne du brillant à vos macarons.
Placez les
macarons au four pendant 15 min.
A leur sortie, faites glisser le papier sulfurisé sur un chiffon légèrement humide, cela aidera les macarons à se décoller.
Avant de démarrer la deuxième fournée, assurez vous que la plaque sur laquelle vous dressez les macarons est bien refroidie.
La ganache montée à la pistache :
Faire fondre au bain marie le
chocolat blanc.
Faites bouillir 50g de
crème fraiche dans une casserole avec le
miel sur feux moyen.
Débarrassez les deux préparations hors du feu.
Réalisez une émulsion en versant la
crème bouillante en trois fois sur le
chocolat fondu. Mélangez bien à la maryse à chaque ajout de crème.
Ajoutez la
pâte de pistache dans la préparation chaude. Mélangez de façon à avoir un appareil homogène.
Incorporez les 75g de
crème froide, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Le faire la veille c'est encore mieux.
Montez ensuite au fouet comme pour une crème chantilly.
Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.
Le coulis framboise
Trempez les
feuilles de gelatine pendant 10 min dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Faites chauffer dans une poêle le
coulis de framboise. Quand il est chaud, retirez le du feu et ajoutez la
gélatine ramollie. Mélangez bien.
Placez un film alimentaire au fond d'une récipient plat et coulez le coulis de framboise sur 3-4 mm d'épaisseur.
Placez au froid pendant minimum 2 heures afin que la préparation se solidifie.
Le montage
Découpez dans le
coulis de framboise gélifié de petits cercles de 1 cm de diamètre. Placez les au centre de la
première coque.
Autour de la framboise, garnissez le macaron de
ganache de pistache.
Placez la
seconde coque sur la ganache en appuyant légèrement et en imprimant un mouvement circulaire pour une bonne répartition de la ganache.
Placez les
macarons au frais pendant 2 jours !! Et OUIII les gourmands vont devoir patienter. Mais la dégustation sera d'autant meilleure !
Les trucs à savoir :
Les blancs d'oeufs vieillis et tempérés
Comme nous l'indique Pierre Hermé, il est préférable de séparer les blancs des jaunes quelques jours à l'avance (3-4 jours) et de les conserver hermétiquement au frais. En effet des blancs frais vont monter très facilement en neige mais vont avoir tendance à grainer rapidement et à s'étaler à la cuisson dégageant beaucoup d'humidité et le macarons DETESTE l'humidité !!! Un passage au froid permet donc de stopper ces effets. Attention ceci n'est pas valable pour des desserts sans cuisson des blancs. Dans ce cas la privilégiez des oeufs frais.
Pour ma part ce que je fais souvent c'est conserver les blancs (non utilisés dans certaines recettes) dans des sachets hermétiques que je place au congélateur. La veille je les place au réfrigérateur. Ca fonctionne très bien et permet de ne pas jeter des blancs dont on ne s'est pas forcement quoi faire pour le moment.
Ramenez les blancs d'oeufs à température ambiante en les sortant du frigo 3h avant de débuter la recette.
Les plaques de cuisson
Pour avoir une jolie colerrette qui monte bien, l'idéal est d'avoir au moins 2 plaques de cuisson. Une que vous placez au four et l'autre que vous recouvrez de papier sulfurisé sur laquelle vous dressez les coques de macarons.
C'est le choc thermique entre la plaque chaude et la plaque froide qui permettra à la collerette de bien se développer.
Attention si vous ne disposez que de deux plaques, pensez à laissez refroidir la plaque avant de placez la deuxième fournée.
Le petit exercice de coordination
Entre les blancs qui doivent être montés et le sirop à 117°C, on sait pas trop par où commencer, surtout quand ce sont les premiers. Pas de panique !!! Si les blancs sont prêts avant le sirop, continuez à laisser tourner le robot à vitesse modérée. Si le sirop est prêt avant, coupez le feu et maintenez la température.
Le macaronnage
Il est important de mélanger la meringue italienne et le tant pour tant avec une Maryse en respectant un mouvement de bas en haut. Faites tourner le récipient sur lui même pour travailler l'ensemble de l'appareil de façon homogène. Arrêter de macaroner quand la préparation fait le "ruban" c'est à dire lorsqu'elle coule en bande de la Maryse comme un ruban. La préparation doit être bien brillante.
Pour la pâte à pistache
Bien trop cher, introuvable, pas terrible, vous l'aurez biensur reconnu, c'est la pâte pistache made in magasin. Quoi de meilleur que de la faire maison.
Voici la recette de Pierre Hermé qui est juste un véritable délice.
Pour un pot de 40ml
250g de pistaches non salées, émondées
60g de poudre d'amende
125g de sucre en poudre
36g d'eau
2cs d'huile végétal
6 gouttes d'extraits d'amende amère.
Faites torréfier les pistaches au four à 150°C pendant 15 min.
Réalisez un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre. Chauffez sur feu moyen jusqu'à 121°C.
Ajoutez en une fois les pistaches dans ce sirop. Mélangez bien.
Placez ensuite les pistaches sucrées dans un mixeur. Ajoutez la poudre d'amende et les gouttes extraits d'amende amère. Mixez une première fois jusqu'à obtenir une consistance poudrée. Ajoutez alors l'huile et mixez pendant 5-10 min jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et homogène.
