Fraisier au chocolat blanc

Premier fraisier de l'année.. En voyant les premières fraises sur les étales j'avais déjà envie de me lancer dans un dessert aux fraises.

Quand j'ai vu que le jeu-concours du magazine Fou de Patisserie avait pour sujet le Fraisier, ni une ni deux, je me suis empressée de chercher de jolies Ciflorettes sur le marché.

J'ai opté pour un fraisier revisité, il est glacé et la crème est une crème mousseline au chocolat blanc 35%. Il est essentiel de prendre du chocolat pur beurre de cacao. Evitez celui des grandes surfaces car, même le blanc dit "de pâtisserie" est trop sucré et vous n'obtiendrez pas une mousse aérée et légère. J'ai donc opté pour le chocolat blanc Ivoire à 35% de Valrhona.


Pour 4 mini-fraisiers (8cm de diamètre)

Pour la génoise

2 oeufs

60g de farine

60g de sucre semoule

3g de levure chimique

une pincée de sel

Pour la mousseline Ivoire

125 ml de lait entier

45g de jaunes d'oeufs

10g de sucre semoule

3,5 g de gelatine

60g de chocolat blanc 35% (type Ivoire Valrohna)

210ml de crème liquide entière

1 pointe de couteau de colorant en poudre rose

Pour le sirop de punchage

40g de sucre semoule

50 ml d'eau

1cs  de liqueur de fraise

Pour le montage

500g de fraises Ciflorettes + 300g pour la décoration

quelques copeaux de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona

La génoise

Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine et la levure chimique. Réservez.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre en trois fois afin de serrer les blancs.
Quand les blancs sont fermes et tout en continuant à fouetter, ajoutez en une fois les jaunes d'oeufs. Ajoutez à la Maryse le mélange farine et levure chimique tamisé en trois fois. Ne travaillez pas trop l'appareil. Il  doit resté aérien et ne pas retomber.

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez à la spatule coudée sur environ 2 mm d'épaisseur.
Enfournez 10 à 15 min. La génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée.
A la sortie du four découpez à l'emporte pièce 12 cercles de 6 cm de diamètre. Réservez sur une grille.


La crème mousseline au chocolat blanc

Placez la gelatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 min afin qu'elle ramollisse.

Fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Quand il bout, versez-le sur le mélange jaunes d'oeufs sucre. Mélangez puis versez à nouveau dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de mélanger.

Hors du feu, égouttez la gelatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-le au mélange précédent. Laissez refroidir.

Quand la préparation atteint les 25°C, commencez à monter la crème fraiche avec le colorant rose. Incorporez-la délicatemement au mélange précédent en 2 fois.

Versez dans une poche à douille et réservez au frais.


Le sirop de punchage

Faites chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre fonde totalement. Retirez du feu et ajoutez la liqueur de fraise. Réservez.


Le montage

Rincez les 400g de fraises et séchez les délicatement au papier absorbant.  Coupez les queues et découpez de fines lamelles de 2 mm d'épaisseur dans le sens de la largueur.
Imbibez légèrement les disques de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Placez du papier guitare dans les emportes pièces.

Déposez à l'aide de la poche à douille une première couche de crème mousseline (le fond sera le dessus par la suite).
Déposez au centre le premier disque de génoise.

Recouvrez d'une deuxième couche de crème mousseline. Insérez à plat les fraises à 1cm du bord de manière à ce que la couche de fraises se superpose à la génoise.
Recouvrez d'un deuxième disque de génoise.

Recouvrez d'une troisième couche de crème mousseline. Insérez les fraises.
Recouvrez d'un troisième disque de génoise.
Lissez avec la crème mousseline.

Bloquez au congélateur pendant 12 heures minimum.

Deux heures avant la dégustation :
Lavez les fraises et coupez les queues. Découpez les fraises en lamelles de 1mm dans le sens de la longueur.
Démoulez les entremets, le fond vers le haut. Retirez le papier guitare. A la base du fraisier ainsi que sur son dessus, disposez les tranches de fraise les unes à côté des autres, les pointes vers le haut.
Saupoudrez de quelques copeaux de chocolat blanc.

Placez l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.