La tarte au citron est un de mes desserts préférés. Aussi je vous propose la tarte au citron de
Pierre Hermé.
Pour une tarte de 25 cm de long
Pour la pâte sucrée
140g de beurre
75g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
le zeste d'un citron non traité
250g de farine tamisée
1 oeuf
une pincée de fleur de sel
Pour le crémeux au citron
200g de sucre
200g de beurre pommade
4 oeufs
16cl de jus de citrons jaunes
les zestes de deux citrons jaune et un citron vert non traités
Pour la meringue italienne
50g de blanc d'oeuf
25g + 75g de sucre semoule
25g d'eau
Pour la préparation de la pâte sucrée
Commencez par crémer le
beurre en le mélangeant au
sucre glace soit au fouet soit à l'aide de votre robot en utilisant la feuille.
Ajoutez l'
oeuf, les
zestes de citron, la
poudre d'amandes, la
fleur de sel. Terminez par ajouter la
farine tamisée. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Attention ne là
travaillez pas trop.
Placez la
pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés et étalez-la en fonction de la forme de votre moule sur environ
2mm d'épaisseur. Pour ma part j'ai pris un moule rectangulaire.
Placez la pâte
1 heure au congélateur.
Préchauffez le four à
180°C.
Beurrez et
farinez votre moule.
Des la sortie du congélateur,
pré-découpez le
fond et les
bords selon votre moule dans votre pâte. Parez ensuite votre moule en
piquant le fond de tarte à la fourchette. Recouvrez éventuellement de
papier sulfurisé et de
billes de cuisson afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfournez pour
12 à 15 min.
A la sortie du four laissez
refroidir dans le moule puis
démoulez sur une grille.
Pour la préparation du crémeux au citron
Mélangez les
zestes de citrons au
sucre dans un cul de poule. Laissez diffuser les arômes des zestes dans le sucre pendant 10 bonnes minutes.
Ajoutez le
jus de citrons, les
oeufs et mélangez jusqu'à avoir un appareil homogène.
Placez le cul de poule au
bain marie. Chauffez la préparation jusqu'à
83°C sans jamais cesser de remuer. L'appareil va progressivement s'épaissir.
Laissez refroidir le mélange. Quand il arrive à une température de
35°C ajoutez le
beurre pommade en petit morceau. Mélangez à la spatule de façon à incorporer le moins d'air possible ou à l'aide d'un mixer plongeant.
Dressez le
crémeux au citron encore
tiède à la poche ou en versant dans le
fond de tarte refroidi. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Laissez le crémeux prendre.
Pour la meringue italienne
Faites cuire dans une casserole l
'eau et les
75g de
sucre de façon à obtenir un
sirop à 116°C.
En parallèle battre les
blancs en neige au batteur électrique ou au robot. Quand ils commencent à
mousser ajouter
la moitié des
25g de sucre. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez le reste de sucre. On appelle ça "
serrer les blancs".
Quand le sirop a atteint
116°C et que les blancs en neige sont bien
fermes, versez le
sirop en filet (le long de la paroi pour éviter que le sucre cuit se mette sur le batteur) sur les blancs. Ne
cessez jamais de b
attre la préparation et ce-ci jusqu'à
refroidissement complet.
Placez ensuite la
meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille de
8 mm de
diamètre.
Pochez des
petits tas de meringue sur le
crémeux au citron (celui-ci doit avoir pris).
A l'aide d'un
chalumeau caramélisez le dessus de la
meringue.
